來(lái)源 | 贏商云智庫(kù)（ID：sydcxy2014）

作者 | 胡倩聰

數(shù)據(jù)來(lái)源：贏商大數(shù)據(jù)中心

持續(xù)高企的餐飲倒閉率讓人聞?wù)呱儯磥?lái)商場(chǎng)招什么餐飲能火？做什么餐飲能紅？

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年全國(guó)餐飲收入首次突破4萬(wàn)億大關(guān)，但只有20%的餐廳賺錢。僅在2018上半年，北上廣深四個(gè)一線城市平均每月10%餐廳倒閉，行業(yè)“三高一低”持續(xù)數(shù)年……在市場(chǎng)規(guī)模不斷壯大的同時(shí)，餐飲業(yè)態(tài)品牌的“紅海憂慮”卻越來(lái)越真實(shí)。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，2018年餐飲開、關(guān)店品牌量占比較2017年均降10%，業(yè)態(tài)更迭相對(duì)放緩：

異國(guó)風(fēng)情餐飲“遇冷”，陷入發(fā)展瓶頸；

復(fù)合餐飲、輕餐、燜鍋/干鍋尋求差異化，突圍餐飲“新藍(lán)海”；

中式餐飲、休閑餐飲、火鍋、燒烤/鐵板燒開店量高于關(guān)店量，經(jīng)營(yíng)徘徊在上行通道，其中，新興川菜和特色火鍋異軍突起。

▌報(bào)告核心要點(diǎn)導(dǎo)讀

一、購(gòu)物中心餐飲整體業(yè)態(tài)趨勢(shì)

■ 中式/休閑餐飲向好，異國(guó)風(fēng)情餐飲洗牌提速

二、購(gòu)物中心餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)趨勢(shì)

■ 中式快餐邁進(jìn)紅海，新興川菜發(fā)展蓬勃

■ 川式火鍋擴(kuò)展快，新興特色火鍋潛力突出

■ 現(xiàn)制飲品空前繁榮，新興飲品競(jìng)爭(zhēng)激烈

■ 日料迎來(lái)增長(zhǎng)潮，新興西餐存活空間收窄

■ 燜鍋/干鍋、燒烤/鐵板燒，單品穩(wěn)步發(fā)展

■ 復(fù)合餐飲、輕餐，發(fā)展勢(shì)頭佳

三、典型購(gòu)物中心新進(jìn)創(chuàng)新餐飲品牌解讀

四、購(gòu)物中心餐飲招商新趨勢(shì)預(yù)測(cè)

01

整體業(yè)態(tài)趨勢(shì) 中式/休閑餐飲發(fā)展向好，異國(guó)風(fēng)情餐飲洗牌

2018商場(chǎng)餐飲開、關(guān)店品牌量占比均降10%，業(yè)態(tài)更迭相對(duì)放緩

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，2018年19個(gè)典型一二線城市424家購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)新開店4878家，品牌數(shù)量占比為28.14%；新關(guān)店4713家，品牌數(shù)量占比為26%。

相較零售業(yè)態(tài)，2018年購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展趨好，開、關(guān)店品牌量占比幾乎為零售業(yè)態(tài)的一半。究其原因，2018年購(gòu)物中心零售業(yè)態(tài)迎來(lái)較大幅度變革：商超布局調(diào)整，大批百貨關(guān)店退出，快時(shí)尚式微，導(dǎo)致洗牌加速，零售業(yè)態(tài)更迭速度趕超餐飲。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：北京、上海、廣州、深圳、杭州、重慶、青島、合肥、南京、蘇州、福州、貴陽(yáng)、天津、武漢、成都、西安、鄭州、昆明、廈門19個(gè)城市商業(yè)面積≥5萬(wàn)㎡的424家購(gòu)物中心，下同。

相較2017年，2018年購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)開、關(guān)店品牌量占比均下降10%，業(yè)態(tài)更迭速度相對(duì)放緩，品牌生存周期延長(zhǎng)。

統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：2018年1-12月，北京、上海、廣州 、深圳、杭州、重慶、青島、合肥、南京、蘇州、福州、貴陽(yáng)、天津、武漢、成都、西安、鄭州、昆明、廈門19個(gè)城市，商業(yè)面積≥5萬(wàn)㎡的424家購(gòu)物中心開、關(guān)店品牌數(shù)量占品牌總量比重，下同。

中式餐飲發(fā)展向好，異國(guó)餐飲“洗牌”進(jìn)行時(shí)

從2018年購(gòu)物中心餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)開關(guān)店來(lái)看：

中式餐飲、火鍋、燒烤/鐵板燒開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比，發(fā)展向好。其中，中式餐飲開店品牌量占比高于關(guān)店量占比2.32%，較強(qiáng)的發(fā)展態(tài)勢(shì)得益于近年中式快餐市場(chǎng)的加速增長(zhǎng)。

異國(guó)風(fēng)情餐飲關(guān)店品牌量占比高于開店量占比3.51%，洗牌加速。當(dāng)中占比最大的西餐，正面臨結(jié)構(gòu)性的市場(chǎng)調(diào)整。

休閑餐飲、燜鍋/干鍋、復(fù)合餐飲、輕餐業(yè)態(tài)開、關(guān)店品牌量占比幾乎持平，發(fā)展較為穩(wěn)定。

新興休閑餐飲走俏，新興異國(guó)風(fēng)情餐飲“水土不服”

從2018年購(gòu)物中心新興餐飲品牌開關(guān)店來(lái)看：

新興休閑餐飲、新興中式餐飲開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比，發(fā)展?jié)摿^大。其中，新興休閑餐飲開店品牌量占比高于關(guān)店量占比4.38%，近年發(fā)展迅猛的飲品業(yè)態(tài)為該類別帶來(lái)顯著增長(zhǎng)。

新興異國(guó)風(fēng)情餐飲、新興火鍋關(guān)店品牌量占比高于開店量占比。其中，新興異國(guó)風(fēng)情餐飲關(guān)店品牌量占比高于開店量占比3.71%，眾多新進(jìn)的異國(guó)餐飲品牌，可能面臨“水土不服”的窘境，需要面對(duì)較長(zhǎng)的市場(chǎng)培育期才能存活。

新興休閑餐飲、新興燜鍋/干鍋、新興復(fù)合餐飲、新興輕餐業(yè)態(tài)開關(guān)店品牌量占比幾乎持平，發(fā)展平穩(wěn)。

02

中式快餐“開店潮”與“關(guān)店潮”并行 ； 復(fù)合餐飲、輕餐差異化突圍

中式餐飲

中式快餐遭遇 “冰”與“火”；新興川菜發(fā)展蓬勃，酸菜魚呈爆發(fā)之勢(shì)

從2018年購(gòu)物中心中式餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)開關(guān)店來(lái)看：

中式簡(jiǎn)（快）餐、川菜、粵菜、江浙菜、西北菜開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比。其中，中式簡(jiǎn)（快）餐“開店潮”與“關(guān)店潮”并行。一方面由于剛性、高頻的消費(fèi)需求，中式簡(jiǎn)（快）餐備受創(chuàng)業(yè)者和資本青睞；另一方面由于低門檻屬性，讓該品類競(jìng)爭(zhēng)急速加劇。

另外，川菜開店品牌量占比高于關(guān)店量占比4.4%；當(dāng)中，表現(xiàn)最突出的是快速爆發(fā)的酸菜魚。數(shù)據(jù)研究顯示，酸菜魚消費(fèi)群體中，女性占六成，26-35歲人群占67.7%；人均消費(fèi)價(jià)格在60元及以下的占比為84%。隨著新生代成為消費(fèi)主力，女性經(jīng)濟(jì)的蓬勃，以及大眾餐飲需求上升，酸菜魚無(wú)疑將躍升為“新一代國(guó)民菜系”。

茶餐廳、海鮮（河鮮）、湘菜、美食廣場(chǎng)、時(shí)尚融合菜關(guān)店品牌量占比高于開店量占比。其中，茶餐廳和海鮮（河鮮）這類較為傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)，競(jìng)爭(zhēng)力下降，發(fā)展進(jìn)入慢車道。

從2018年購(gòu)物中心新興中式餐飲開關(guān)店來(lái)看：

新興中式簡(jiǎn)（快）餐、新興川菜、新興江浙菜、新興云貴菜開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比。其中，新興中式簡(jiǎn)（快）餐開店品牌量占比57.56%，關(guān)店品牌量占比56.55%，在資本熱度高漲的情況下，新興品牌業(yè)態(tài)更迭也在提速。

另外，新興川菜開店品牌量占比高于關(guān)店量占比3.96%；近年，新興川菜品牌以較快速度占領(lǐng)新生代消費(fèi)市場(chǎng)，如將經(jīng)典的單品菜品潮流化、網(wǎng)紅化，提供個(gè)性化的定制口味，逐漸由傳統(tǒng)正餐向“快時(shí)尚消費(fèi)”發(fā)展。

新興茶餐廳、新興海鮮（河鮮）、新興美食廣場(chǎng)、新興時(shí)尚融合菜關(guān)店品牌量占比高于開店量占比，業(yè)態(tài)更迭加速，品牌生存空間收窄。

2018年典型購(gòu)物中心

新進(jìn)中式餐飲品牌案例解讀

▼

擁有先天口味優(yōu)勢(shì)的中式餐飲，并不止步于“國(guó)菜味道”：

在締造中餐場(chǎng)景和儀式感時(shí)，非遺藝術(shù)元素被頻繁應(yīng)用；

融合不同地緣特色菜系，品牌趨向走“原創(chuàng)中菜”的差異化路線；

中央廚房，讓繁復(fù)的中餐的制作過程標(biāo)準(zhǔn)化，節(jié)約成本的同時(shí)保障出品；

明星/名人效應(yīng)加持，為中餐與國(guó)人情懷建立強(qiáng)聯(lián)系。

The Peacock Room 孔雀廳：復(fù)刻19世紀(jì)的印象派餐飲美學(xué)

孔雀廳是FCC集團(tuán)繼高級(jí)粵菜品牌“譽(yù)八仙”后打造的高端中國(guó)料理，2018年全國(guó)首店進(jìn)駐上海興業(yè)太古匯。餐廳將川菜的調(diào)味和粵菜的原汁原味結(jié)合，打造川粵融合菜式。

19萬(wàn)人民幣的巨幅孔雀刺繡：餐廳由全球頂尖的室內(nèi)設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)：從配色到裝飾，還原19世紀(jì)美國(guó)藝術(shù)家詹姆斯·惠斯勒作品《金錢和藝術(shù)：這個(gè)房間的故事》的細(xì)節(jié)，并將作品里的精粹——孔雀，作為餐廳的設(shè)計(jì)主題。餐廳采用金色主調(diào)的奢華風(fēng)格，視覺中心為價(jià)值19萬(wàn)元人民幣的巨幅孔雀刺繡，以及全城最長(zhǎng)、可同時(shí)容納60人的餐桌。

菜單酒品高端定制：餐廳實(shí)行分餐制，不設(shè)單點(diǎn)菜單，午、晚市皆采用二選一的套餐，并定期對(duì)套餐上的菜品進(jìn)行更新。葡萄酒單也是一大亮點(diǎn)，從勃艮第的大名家到近些年流行的自然酒都有收錄。

圖片來(lái)源：The Peacock Room 孔雀廳

川隈雜談 獲德國(guó)紅點(diǎn)設(shè)計(jì)獎(jiǎng)的川菜館

川隈雜談是新派創(chuàng)意融合川菜館，2018年進(jìn)駐佛山保利MALL。取名“川隈”寓意四川的江河文化，“雜談”指餐廳的意義不止于吃飯，也是聊天聚會(huì)的地方。

用非遺竹編表達(dá)“川”元素：餐廳的空間設(shè)計(jì)被授予全球工業(yè)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)“德國(guó)紅點(diǎn)2018建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)類最佳設(shè)計(jì)獎(jiǎng)”。打破川菜館的一貫印象，店鋪大部分面積都運(yùn)用四川非遺“竹編”構(gòu)建而成，昏黃燈光與灰色墻體，營(yíng)造出川菜雅與俗并存的文化特質(zhì)；由水泥建筑廢料制作而成的裝飾，傳達(dá)環(huán)保概念。

適應(yīng)“廣東胃”的創(chuàng)意川菜：店內(nèi)聘請(qǐng)的廚師都來(lái)自四川，制作的川菜會(huì)根據(jù)廣東人的口味有所調(diào)整。作為新派川菜也不乏創(chuàng)意菜式，如功夫熊貓：糯米做的熊貓皮，包裹咸肉沫內(nèi)餡，凸顯四川的文化特色。

圖片來(lái)源：川隈雜談

榮叔黃魚面 米其林必比登榜上的小黃魚

榮叔黃魚面隸屬于新晉米其林兩星餐廳“新榮記”，2018年9月首店進(jìn)駐上海，同年登上米其林必比登榜單。

自有生鮮渠道，定位大眾價(jià)格：作為“新榮記”同源的新副牌，榮叔黃魚面擁有主品牌的野生海鮮渠道，包括自有漁隊(duì)捕撈海鮮、豐富的食材資源、當(dāng)日抵達(dá)的運(yùn)輸渠道等。餐廳每日所用海鮮食材與主品牌無(wú)異，而價(jià)格相對(duì)大眾化。

臺(tái)州面食混搭潮汕鹵味：除了鎮(zhèn)店之作黃魚面，還有臺(tái)州當(dāng)?shù)氐柠滐灐⒋秷A等小吃。潮汕鹵味也被榮叔黃魚面納入麾下，面館更藏有數(shù)款佐面配餐的冷酒、暖酒、本地酒等。

手繪墻塑造“黃魚系”IP：延續(xù)了主品牌餐廳的設(shè)計(jì)感，餐廳設(shè)計(jì)了整面手繪的黃魚墻——除了大眾熟知的小黃魚，還列出了“黃魚家族志”。

圖片來(lái)源：榮叔黃魚面

火鍋

川式火鍋持續(xù)趨好；火鍋衍生品差異化突圍；新興特色火鍋潛力突出

從2018年購(gòu)物中心火鍋細(xì)分業(yè)態(tài)開關(guān)店來(lái)看：

火鍋衍生品、特色火鍋、川式火鍋開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比。其中，火鍋衍生品開店品牌量占比高于關(guān)店量占比1.15%。隨著消費(fèi)升級(jí)，火鍋衍生品這種垂直細(xì)分品類，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，擴(kuò)展速度快，成為餐飲市場(chǎng)的大趨勢(shì)。而最具流量的單品為串串香，靈活的菜品選擇、相對(duì)較低的價(jià)格，獲得大量消費(fèi)者的認(rèn)可。

川式火鍋開店品牌量占比高于關(guān)店量占比2.68%；數(shù)據(jù)顯示，川式火鍋占中國(guó)火鍋市場(chǎng)的份額不斷上升，可持續(xù)經(jīng)營(yíng)勢(shì)能強(qiáng)勁。

粵式火鍋、小火鍋/自助火鍋關(guān)店品牌量占比均高于開店量占比3%以上，品牌面臨激烈競(jìng)爭(zhēng)。

從2018年購(gòu)物中心新興火鍋開關(guān)店來(lái)看：

新興特色火鍋開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比12.18%。相比于傳統(tǒng)火鍋店，這類特色火鍋辨識(shí)度更高，客戶黏性更強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)突出。

其中，特色單品火鍋具有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，能夠跨地域橫向復(fù)制；如在食材類火鍋中最熱門的魚火鍋，需要掌握高效的冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)，椰子雞火鍋則需要擁有優(yōu)質(zhì)的生鮮食材供應(yīng)。

另外，新興的健康概念火鍋也成為了新的增長(zhǎng)點(diǎn)，市場(chǎng)上陸續(xù)出現(xiàn)標(biāo)榜“無(wú)添加劑”“天然湯底”的健康火鍋，迎合一邊講求重口味、一邊追求養(yǎng)生的“朋克養(yǎng)生”族。

新興火鍋衍生品開、關(guān)店品牌量占比幾乎持平。該品類在較快的業(yè)態(tài)更迭中穩(wěn)定發(fā)展。

新興川式火鍋關(guān)店品牌量占比略高于開店量占比；新興粵式火鍋、新興小火鍋/自助火鍋關(guān)店品牌量占比高于開店量占比4%以上，品牌或?qū)⒚媾R生存大挑戰(zhàn)。

新進(jìn)火鍋品牌案例解讀

▼

不依賴廚師的火鍋品類，尋求食材與場(chǎng)景的創(chuàng)新：

建立從田園到餐桌的餐飲供應(yīng)鏈，成為產(chǎn)業(yè)升級(jí)大趨勢(shì)；

創(chuàng)新“火鍋+”，更注重美食搭配，從火鍋單品化向風(fēng)味化發(fā)展；

突破傳統(tǒng)的火鍋場(chǎng)景，清新/藝術(shù)/禪意/搖滾……都可以成為火鍋場(chǎng)景元素。

火鴛鴦 藝術(shù)館里的江鮮火鍋

火鴛鴦是熙璽府集團(tuán)的川味火鍋新品牌，2018年首店進(jìn)駐上海LuOne凱德晶萃廣場(chǎng)。取名“火鴛鴦”，因鴛鴦既富含中國(guó)元素，也代表經(jīng)典的鴛鴦雙拼火鍋。

當(dāng)代藝術(shù)×火鍋：室內(nèi)設(shè)計(jì)將藝術(shù)館的場(chǎng)景帶到火鍋餐廳中。主題元素“鴛鴦”的一身色彩被融進(jìn)了餐廳的每個(gè)角落——抽象中國(guó)風(fēng)的吊燈、三色炫彩玻璃、巨幅手工鴛鴦雙面繡屏，形成當(dāng)代藝術(shù)的視覺感受。餐廳里裝飾著許多收藏級(jí)別的藝術(shù)和攝影作品，均來(lái)自餐廳主理人的收藏和上海著名畫廊杜夢(mèng)堂。

川味鍋底料理四川江鮮：火鴛鴦沒有采用重型的牛油麻辣鍋底，而是以招牌泡椒紅鍋去提升江河水產(chǎn)本身的鮮味。火鍋的江鮮都來(lái)自四川并直接空運(yùn)至上海，如號(hào)稱“水中人參”的娃娃魚。

圖片來(lái)源：火鴛鴦

這一小鍋 朋克養(yǎng)生的一人火鍋

臺(tái)灣這一鍋餐飲集團(tuán)旗下的個(gè)人鍋物品牌，2018在中國(guó)大陸開設(shè)了第一家旗艦店。餐廳主廚陳詠佶獲得過世界廚藝冠軍，還原了臺(tái)式經(jīng)典的石頭鍋。

朋克養(yǎng)生、混搭食材、活體蔬菜——

麻辣草本鍋底：選用四川大紅袍、燈籠椒等辣椒，搭配10+種漢方草本，以古法熬制，在麻辣刺激與健康養(yǎng)生之間找尋平衡。

火鍋風(fēng)味創(chuàng)新：水果自然發(fā)酵制成的酸菜鍋、進(jìn)口牛奶混合日式咖喱的咖喱牛奶鍋，還有每日新鮮直送的羅馬番茄鍋。

活體蔬菜新鮮上桌：培育在木頭上的菌菇、帶土的豌豆苗，均以上桌后才開始剪摘的方式，保持最佳新鮮度。

私享與共享自由切換的禪意空間：餐廳用原木硬軟裝、暖系燈光、山水石景，打造出臺(tái)式小火鍋的禪意場(chǎng)景。移動(dòng)式的木制鏤空門，拉上后便是一個(gè)10人位的大包廂，讓空間在私享與共享之間自由切換。

圖片來(lái)源：這一小鍋

休閑餐飲

現(xiàn)制飲品空前繁榮，新興品牌競(jìng)爭(zhēng)白熱化

從2018年購(gòu)物中心休閑餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)開關(guān)店來(lái)看：

飲品、休閑小食開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比。其中，飲品開店品牌量占比高于關(guān)店量占比4.09%，開、關(guān)店數(shù)量也占到休閑餐飲業(yè)態(tài)的一半以上。該業(yè)態(tài)高周轉(zhuǎn)、高毛利、易標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)點(diǎn)獲得資本熱捧，2018年出現(xiàn)超過74%的門店增長(zhǎng)率。

現(xiàn)制飲品類業(yè)態(tài)迎來(lái)新增長(zhǎng)，主要源自消費(fèi)者對(duì)常規(guī)飲料的替代和對(duì)健康茶飲的需求。網(wǎng)紅文化、社交媒體種草、爆款單品、優(yōu)惠活動(dòng)等品牌塑造模式，將現(xiàn)制飲品推向空前繁榮。

烘焙甜品關(guān)店品牌量占比高于開店量占比，品牌面臨較大的淘汰壓力。

從2018年購(gòu)物中心新興休閑餐飲開關(guān)店來(lái)看：

新興飲品、新興烘焙甜品關(guān)店品牌量占比略高于開店量占比；

其中，新興飲品占休閑餐飲類別的開、關(guān)店數(shù)量占比超過60%，競(jìng)爭(zhēng)白熱化。市場(chǎng)集中度低，品類、定位和價(jià)格的同質(zhì)化，使主流網(wǎng)紅品牌間的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，但行業(yè)發(fā)展前景依然被看好。跨界浪潮來(lái)襲，“茶飲+”、“咖啡+”等新型復(fù)合物種層出不窮。健康、顏值、空間、故事、賦能、數(shù)據(jù)化等構(gòu)成了新興現(xiàn)制飲品行業(yè)六大關(guān)鍵詞。

在服務(wù)方面，“提前點(diǎn)，到店取”等的供給側(cè)數(shù)字化模式將是大勢(shì)所趨。更多品牌營(yíng)銷的新玩法，將圍繞創(chuàng)意互動(dòng)、社區(qū)活動(dòng)、跨界營(yíng)銷等社交傳播形式展開；另外，現(xiàn)制飲品中的重要品類，現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)還存在較大的提升空間，數(shù)據(jù)顯示，目前現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)份額僅為休閑餐飲的16%，新興品牌存在較大的發(fā)展空間。

新興休閑小食開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比，發(fā)展上行。

新進(jìn)休閑餐飲品牌案例解讀

▼

休閑餐飲直面互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的“流量驗(yàn)證”：

國(guó)外網(wǎng)紅品牌攜著高顏值、ins風(fēng)、熱搜、權(quán)威點(diǎn)評(píng)，紛紛進(jìn)入國(guó)門；

國(guó)內(nèi)老字號(hào)復(fù)興、原創(chuàng)動(dòng)漫IP、潮流周邊，成為搶駐市場(chǎng)的重要手段；

從簡(jiǎn)單的社交需求到復(fù)雜的情緒管理，消費(fèi)需求的挖掘越來(lái)越無(wú)微不至；

科技與智能概念的介入已經(jīng)迫在眉睫。

Ratio咖啡+酒吧 大師創(chuàng)造，“機(jī)械人出品”

Ratio（比率）咖啡+酒吧，是由自動(dòng)化技術(shù)公司Ratio開發(fā)的咖啡雞尾酒連鎖品牌；白天銷售咖啡、晚上銷售調(diào)酒，原料和生產(chǎn)過程都能讓顧客一目了然。目前已在上海開設(shè)2家店鋪。

云端精準(zhǔn)調(diào)配，體現(xiàn)大師創(chuàng)意：主打精確調(diào)配，顧客點(diǎn)的每一杯飲品都會(huì)被記錄在移動(dòng)端，通過邏輯化分析每個(gè)人的咖啡偏好，為用戶打造屬于自己的飲品。Ratio還與受國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)肯定的雞尾酒師和咖啡師聯(lián)手，針對(duì)中國(guó)區(qū)域開發(fā)創(chuàng)新菜單。

機(jī)械臂做主角，工作人員為輔：店內(nèi)不需要專業(yè)的咖啡師和調(diào)酒師，只需要輔助機(jī)器人的工作人員。Ratio獨(dú)家研發(fā)的“機(jī)器人”通過變換成分、調(diào)理時(shí)間、溫度等參數(shù)，調(diào)制出幾十款高品質(zhì)雞尾酒和咖啡；“機(jī)器人”工作高效，只需1.5分鐘就能調(diào)配出兩杯拿鐵。

圖片來(lái)源：Ratio咖啡+酒吧

喬老爺松糕店 清朝中式糕點(diǎn)的新生代實(shí)驗(yàn)

喬老爺松糕店是源自清宣統(tǒng)二年（公元1910年）的中式松糕老字號(hào)品牌。2018年由豫園成立的文化創(chuàng)意制造所，對(duì)品牌進(jìn)行二次挖掘和開發(fā)。團(tuán)隊(duì)由80 90后組成，在對(duì)品質(zhì)和文化傳承的同時(shí)，為松糕的形、色、味等方面帶來(lái)新意。

傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新“加減法”——

“加法”在于口味和顏色。傳統(tǒng)的松糕只有白色和粉色，新的創(chuàng)作中加入綠、紫、灰等顏色；還一改傳統(tǒng)的紅曲粉著色，選用更為健康的甜菜根粉。在口味上，加入抹茶、紫薯、黑米，又搭配杏仁、芝麻、栗蓉、紅豆等原材料，增加味覺層次。

“減法”在于尺寸和顆粒度。傳統(tǒng)的松糕體積較大，外觀粗糙，團(tuán)隊(duì)將“粗顆粒度”打磨成“細(xì)顆粒度”，并在傳統(tǒng)工藝中加入大量手工篩粉程序，使松糕口感細(xì)膩。

圖片來(lái)源：?jiǎn)汤蠣斔筛獾?/p>

異國(guó)風(fēng)情餐飲

日料迎發(fā)展熱潮；西餐遇發(fā)展瓶頸；新興洋快餐生存空間較窄

從2018年購(gòu)物中心異國(guó)風(fēng)情餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)開關(guān)店來(lái)看：

日式料理、泰國(guó)菜、新加坡菜開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比。其中，日式料理開店品牌量占比高于關(guān)店量占比5.2%；如今日料在中國(guó)餐飲市場(chǎng)占有率高達(dá)4.5%，日料高端、健康、美學(xué)的概念，契合了當(dāng)前中國(guó)餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)的潮流。商場(chǎng)在引進(jìn)高端餐飲時(shí)，日料往往成為首選。

西式簡(jiǎn)（快）餐、西式正餐、韓式料理、越南菜關(guān)店品牌量占比均高于開店量占比。其中，西式正餐關(guān)店品牌量占比高于開店量占比3.24%；西餐近年出現(xiàn)向大眾化轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)，中高檔消費(fèi)收入下跌，加上營(yíng)業(yè)支出的上漲，導(dǎo)致整體市場(chǎng)盈利水平下降，正面臨結(jié)構(gòu)性調(diào)整。

從2018年購(gòu)物中心新興異國(guó)風(fēng)情餐飲開關(guān)店來(lái)看：

新興日式料理、新興韓式料理、新興泰國(guó)菜、新興新加坡菜開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比。其中，新興日式料理開店品牌量占比高于關(guān)店量占比7%，定位中高端的日料，逐漸兼容大眾市場(chǎng)，特色單品多樣，新興品類的挖掘潛力較大。

新興西式簡(jiǎn)（快）餐、新興西式正餐關(guān)店品牌量占比均高于開店量占比。其中，新興西式簡(jiǎn)（快）餐關(guān)店品牌量占比高于開店量占比8.09%，盡管目前西式快餐擁有愈千億元的市場(chǎng)規(guī)模，但隨著健康餐飲文化形成、中式快餐崛起，西式快餐的市場(chǎng)份額在逐年下降，麥當(dāng)勞、肯德基等頭部品牌以外的新興品牌生存空間相對(duì)狹窄。

新進(jìn)異國(guó)風(fēng)情餐飲品牌案例解讀

▼

即便異國(guó)餐飲市場(chǎng)遇冷，但品牌的“動(dòng)作”不少：

國(guó)際著名連鎖品牌、米其林餐廳試水中國(guó)市場(chǎng)；

全球冷鏈引進(jìn)國(guó)際級(jí)食材，打造原材料優(yōu)勢(shì)；

高端餐飲向快時(shí)尚“下沉”，拓展大眾餐飲市場(chǎng)；

場(chǎng)景天馬行空，黑科技、未來(lái)感、沉浸式，造城市熱話。

Maison Lameloise萊美露滋 “從沙尼到上海”的米其林三星法餐

萊美露滋是著名的法國(guó)米其林三星餐廳，始于1921年，目前由米其林三星廚師、“法國(guó)最佳工藝大師”Eric Pras傳承；中國(guó)首家餐廳進(jìn)駐上海中心68層。

有“故事”的法餐：布里塔尼藍(lán)龍蝦、現(xiàn)釣海鱸魚、M4和牛這些都是主廚精心料理的臻享菜色。以“從沙尼到上海”為主題的開胃小菜，每一道細(xì)點(diǎn)，都伴隨著服務(wù)生解說(shuō)，讓顧客感受法國(guó)小村鎮(zhèn)獨(dú)有的經(jīng)典氛圍。

西餐桌上現(xiàn)身中式佐料：甜點(diǎn)Mango & Coriander（芒果和香菜）超越了中國(guó)人的烹調(diào)想象，將香菜與酸奶結(jié)合在一起，碰撞出中西融合的美味。

圖片來(lái)源：Maison Lameloise萊美露滋

肉亭 走大眾路線的和牛日料

肉亭是日本和民集團(tuán)旗下的肉料理專門店。菜單主打牛肉，其他肉類料理作為延伸，價(jià)格大眾化，目標(biāo)客群是都市白領(lǐng)及家庭客人。2018年，肉亭的中國(guó)首店進(jìn)駐上海大寧國(guó)際商業(yè)廣場(chǎng)。

食材嚴(yán)選，菜品文化植入：肉亭供應(yīng)m8-9較高等級(jí)的新西蘭和牛。網(wǎng)紅菜式火炎原塊牛排，采用源自澳洲的進(jìn)口牛排；招牌菜牛肉丼飯亦是選用澳洲進(jìn)口牛肉，并經(jīng)過20個(gè)小時(shí)低溫慢煮。丼飯中，將各種肉堆壘成富士山的形狀，既含有日本文化意寓，也為客人帶來(lái)視覺沖擊。

以“肉”為題的體驗(yàn)營(yíng)銷：店內(nèi)引進(jìn)日本頗受歡迎的付費(fèi)活動(dòng)，“30秒肉肉夾不停”挑戰(zhàn)游戲，顧客在30秒內(nèi)使用長(zhǎng)筷夾取盡可能多的牛肉，然后選擇用燒烤或鍋物等方式食用。

圖片來(lái)源：肉亭

復(fù)合餐飲

“餐飲+”新玩法大熱

該品類開、關(guān)店品牌量占比幾乎持平。復(fù)合餐飲讓單純的餐飲用餐，轉(zhuǎn)變?yōu)槎鄻有缘南M(fèi)體驗(yàn)，盈利手段由單一的售賣餐品，轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣匿N售收入，是餐飲業(yè)增加坪效的有效手段和發(fā)展趨向。

新進(jìn)復(fù)合餐飲品牌案例解讀

▼

復(fù)合餐飲的“復(fù)合創(chuàng)意”體現(xiàn)在不同維度：

體驗(yàn)的復(fù)合：以故事線展開“餐飲+”體驗(yàn)，如+音樂、+藝術(shù)；

業(yè)態(tài)的復(fù)合：餐飲空間載體下，容納更多可能性，包括教育、培訓(xùn)、生活美學(xué)、服飾、珠寶等；

線上線下的復(fù)合：線上內(nèi)容IP，投射到菜品、場(chǎng)景、體驗(yàn)中。

日食記線下體驗(yàn)空間 將“好好吃飯”進(jìn)行到底

線上視頻自媒體日食記全網(wǎng)粉絲超過3500萬(wàn)，是頭部的美食IP，2018年11月首家線下實(shí)體店進(jìn)駐上海世茂廣場(chǎng)。

講述線上故事的實(shí)體門店：面積380㎡的門店，旨在輸出好好吃飯的生活方式，圍繞日食記“一日食，一月記，一季事”的品牌精粹，設(shè)計(jì)四個(gè)空間板塊。

水吧：基于日食記沖飲類零售產(chǎn)品，做咖啡特飲的現(xiàn)制體驗(yàn)；

面檔：由線上細(xì)分欄目《深夜一碗面》節(jié)目延伸，側(cè)重面食、醬料和餐具的體驗(yàn)；

線下零售板塊：自營(yíng)和優(yōu)選品牌產(chǎn)品，用于線下引流，打通線上和線下的銷售；

線下活動(dòng)空間：用于主題展覽、跨界合作、用戶活動(dòng)等。

涉足線下，探索最高坪效模式：日食記線下店的擴(kuò)張謹(jǐn)慎，其采用復(fù)合型業(yè)態(tài)模式運(yùn)營(yíng)，就是為了評(píng)估多樣性空間的坪效、引流程度及用戶喜好度，通過運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)的搜集，為之后將開設(shè)體驗(yàn)店的功能和主題提供參照。

建立縱深供應(yīng)鏈，把握生產(chǎn)端：做自有品牌的商業(yè)，日食記體驗(yàn)店的零售區(qū)內(nèi)80%的產(chǎn)品是印有“酥餅大人”圖案的日食記自營(yíng)產(chǎn)品。另外還建立“蘇秉貿(mào)易”食品公司，未來(lái)將深耕食品供應(yīng)鏈。

圖片來(lái)源：日食記線下體驗(yàn)空間

燜鍋/干鍋

人氣單品穩(wěn)步發(fā)展

燜鍋/干鍋開、關(guān)店品牌量占比幾乎持平；作為頗受新生代歡迎的單品化餐飲，該品類正在較快的業(yè)態(tài)更迭中穩(wěn)步發(fā)展。

新進(jìn)燜鍋/干鍋品牌案例解讀

▼

燜鍋/干鍋單品的創(chuàng)新關(guān)注點(diǎn)，圍繞大眾化市場(chǎng)：

為了成本和質(zhì)量可控，采購(gòu)-配送-制作的標(biāo)準(zhǔn)化需求度越來(lái)越高；

常規(guī)燜鍋/干鍋吃法以外的菜式創(chuàng)新，是同類中打造差異化的重要手法；

深挖消費(fèi)心理痛點(diǎn)，娛樂感、刺激感的塑造讓品牌辨識(shí)度大幅提升。

蛙喔 制造“驚喜”的牛蛙潮牌

蛙喔是主打炭鍋牛蛙料理的潮牌餐廳，鎖定90/00后為主、70/80后為輔的消費(fèi)群體。目前在華東地區(qū)的浙江、江蘇、江西幾個(gè)省份，已開及籌備中的門店30多家。經(jīng)過三年的發(fā)展，蛙喔將進(jìn)入品牌的2.0升級(jí)——

強(qiáng)化輸出“驚喜”的形象概念：刪繁就簡(jiǎn)的扁平化視覺形象改革，運(yùn)用認(rèn)知度高的“驚嘆號(hào)”擔(dān)任品牌傳播符號(hào)。推出與品牌視覺相統(tǒng)一的簡(jiǎn)約玩偶形象IP，以及一系列的社交傳播利器——表情包。

無(wú)處不在的品牌視覺植入：門店設(shè)計(jì)采用輕裝修、重裝飾的手法，打破了以往工業(yè)風(fēng)餐廳的昏暗壓抑的固有印象，營(yíng)造出輕松的社交氣氛。升級(jí)版的扁平化視覺IP，亦應(yīng)用在廣告、招牌、餐具、工作服，以及其他周邊產(chǎn)品之上，不斷深化植入品牌元素。

滿足10多種個(gè)性口味：研發(fā)了10多種口味，滿足新生代不同的個(gè)性需要。牛蛙現(xiàn)殺現(xiàn)做，保證新鮮，做法講究，先下油鍋，再經(jīng)過炭火精燒。

圖片來(lái)源：蛙喔

燒烤/鐵板燒

“社交型食堂”悄然上線

該品類開店品牌量占比略高于關(guān)店量占比，發(fā)展向好；據(jù)研究顯示，8090后最舍得花錢的餐飲品類中，燒烤/鐵板燒類位居榜首。這類業(yè)態(tài)迅速進(jìn)化，通過生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)品牌化、消費(fèi)場(chǎng)景化，成為社交型餐飲，逐漸滲透于各大購(gòu)物中心。

新進(jìn)燒烤/鐵板燒品牌案例解讀

▼

燒烤/鐵板燒領(lǐng)域目前仍缺乏標(biāo)桿性品牌，餐品和服務(wù)提質(zhì)是重要的突破口：

品牌進(jìn)入品質(zhì)化階段，更注重食材質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)；

大眾品牌紛紛塑造輕簡(jiǎn)、健康、衛(wèi)生、無(wú)煙的快時(shí)尚餐飲形象。

焱Teppanyaki “高配版”燒烤店

2018年12月，高端品牌焱Teppanyaki進(jìn)駐武漢楚河漢街，采用預(yù)約制并只在晚市營(yíng)業(yè)，店內(nèi)一次只可容納6人，私密感極強(qiáng)。為了食客能在各方面都達(dá)到最佳的體驗(yàn)，餐廳每天只接待一輪客人。

味覺與視覺結(jié)合的尊貴感受：食材每日新鮮采購(gòu)，空運(yùn)澳洲的金獎(jiǎng)和牛和青龍蝦，同時(shí)結(jié)合本地時(shí)令性的蔬菜，如將M8和牛與洪山菜薹結(jié)合。只采取預(yù)約制，以套餐的形式售賣，一對(duì)一的服務(wù)解說(shuō)，讓人清晰了解最佳的品鑒方式；注重用餐體驗(yàn)，挑選價(jià)值萬(wàn)元以上的進(jìn)口餐具，富藝術(shù)感和尊貴感。

“家”場(chǎng)景拉近食客心距離：用餐區(qū)運(yùn)用了居室的布局，門廳、會(huì)客廳、餐廳獨(dú)立分區(qū)，讓客人有賓至如歸的感覺。整體風(fēng)格偏簡(jiǎn)約硬朗，細(xì)節(jié)部分考究，如設(shè)計(jì)感強(qiáng)的沙發(fā)、足底的潺潺流水、線形的氛圍燈、琉璃材質(zhì)的臺(tái)面等，都展現(xiàn)出品質(zhì)感。

圖片來(lái)源：焱Teppanyaki

輕餐

引領(lǐng)新興健康生活方式

輕餐開、關(guān)店品牌量占比幾乎持平。輕食常與健身、素食、減脂、Eat Clean等概念相關(guān)聯(lián)，契合越來(lái)越關(guān)注效率和健康的消費(fèi)者市場(chǎng)。雖興起不久，但勢(shì)頭佳，各種新興品牌、創(chuàng)新形式也不斷涌現(xiàn)。

新進(jìn)輕餐品牌案例解讀

▼

輕餐品牌創(chuàng)新的關(guān)鍵詞，圍繞“健康”二字：

追求優(yōu)質(zhì)食材和烹飪健康，“100%純天然”“低鹽、低油、低脂”成為吸引點(diǎn)；

緊跟“吃草一族”步伐，素食、沙拉、果汁備受歡迎；

西方科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配，東方傳統(tǒng)養(yǎng)生食療，向“專業(yè)級(jí)”的健康飲食發(fā)展；

“健康生活方式”概念的品牌營(yíng)銷跨界風(fēng)正在進(jìn)行。

沙綠輕食 從沙拉切入做健康生活品牌

沙綠輕食2016年由大眾點(diǎn)評(píng)8號(hào)員工創(chuàng)立，同年獲光速中國(guó)、點(diǎn)亮基金3000萬(wàn)人民幣A輪融資。目前，沙綠輕食已在上海開出8家門店，10家新店正在籌備中，預(yù)期今年開出30-35家門店；訂單客單價(jià)60元，門店每日生產(chǎn)800-1000個(gè)SKU，單店坪效在1萬(wàn)元左右。

從線上到線下的門店擴(kuò)張：沙綠輕食從以公眾號(hào)為核心的產(chǎn)品銷售模式，發(fā)展到以門店3-5公里覆蓋為核心的線下擴(kuò)張。線下門店一方面產(chǎn)生線下自然流量，承載品牌調(diào)性；另一方面解決用戶痛點(diǎn)，覆蓋周邊辦公人群，提供即時(shí)配送。

覆蓋健康輕食全場(chǎng)景的SKU豐富性：

季節(jié)維度：根據(jù)四季變化調(diào)整時(shí)令型的SKU，如在冬季推出出餐溫度為85度的熱谷物飯；

場(chǎng)景維度：覆蓋早中晚餐、下午茶的場(chǎng)景需求；

功能維度：針對(duì)功能性需求，推出如健身系列，針對(duì)女性用戶的低脂美顏輕體系列。

圖片來(lái)源：沙綠輕食

03

購(gòu)物中心餐飲招商新趨勢(shì)預(yù)測(cè) 單品餐飲、新興休閑餐飲綜合發(fā)展?jié)摿χ笖?shù)高

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，2015-2019年一二三四線城市購(gòu)物中心新增量年均增長(zhǎng)率達(dá)24%。隨著購(gòu)物中心對(duì)街邊店的收割，以及城市化進(jìn)程對(duì)街邊店的管制，未來(lái)流量將向購(gòu)物中心高度集中。

購(gòu)物中心渠道的打通，給了餐飲企業(yè)拓展全國(guó)市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。率先進(jìn)入購(gòu)物中心的餐飲品牌，都享受到了渠道平臺(tái)的紅利，從而快速跑馬圈地，匯攏需求，從而造就了目前主流的一些品牌。

與此同時(shí)，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，購(gòu)物中心業(yè)態(tài)/品牌調(diào)整周期從以往的“五年一大調(diào)，三年一小調(diào)”逐漸變?yōu)椤叭暌淮笳{(diào)，一年一小調(diào)”甚至更短，項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)進(jìn)入“精耕細(xì)作”階段，對(duì)差異化餐飲品牌更為渴求，由此也將導(dǎo)致餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇。

從2018年購(gòu)物中心餐飲開關(guān)店來(lái)看，中式餐飲、休閑餐飲經(jīng)營(yíng)趨好，異國(guó)風(fēng)情餐飲發(fā)展下行。單品餐飲熱度高，小眾化品牌逐漸增多，從強(qiáng)調(diào)正宗、創(chuàng)新、精致、服務(wù)等方面實(shí)行差異化，開啟“餐飲小時(shí)代”。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，2019年單品餐飲、新興休閑餐飲綜合發(fā)展?jié)摿χ笖?shù)最高。消費(fèi)升級(jí)“新常態(tài)”下，更多餐飲新品類、“新物種”涌現(xiàn)，提供更豐富的消費(fèi)選擇。

特別說(shuō)明：本文數(shù)據(jù)主要來(lái)源于贏商大數(shù)據(jù)中心，部分?jǐn)?shù)據(jù)來(lái)自品牌官網(wǎng)、品牌官微、新聞資訊等，因信息量大，且品牌發(fā)展隨市場(chǎng)變化存在諸多不可控因素，信息僅供參考。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：2020年餐飲招商分析之一：餐飲行業(yè)分析

下一篇：紅花崗：創(chuàng)新模式實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)招商 強(qiáng)化要素推動(dòng)項(xiàng)目落地