酒店餐飲管理中，成本控制應注意的10個誤區(qū)！

時間：2023-01-06 22:09:39來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

制訂科學的成本控制指標以及有效的降低成本的最佳方法。以前餐廳生意好，現(xiàn)在的生意不好了，過度的控制成本是導致這種情況的原因之一。

如今也有不少管理者，在學習了一些成本管理課程后，甚至在沒有讀懂課程精髓的情況下，就隨便制定一系列的成本控制方案。只以成本點下降為準，忽略了經(jīng)營中要明確成本控制的要點。

在餐飲管理中，經(jīng)營者在成本控制上很容易走入以下誤區(qū)，看看你“踩坑”了嗎？

盲目制訂目標成本，缺乏嚴謹性

主要表現(xiàn)在：

◆ 在每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。

◆ 銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價才合理，只是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。

◆ 餐廳在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到，整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結(jié)構沒有進行合理的比例搭配。

盲目的制訂銷售計劃，影響顧客的滿意度

主要表現(xiàn)在：

◆ 只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

◆ 前廳點菜員沒有進行專業(yè)的培訓，作為點菜員，即是餐廳的營銷員，又是營養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營業(yè)額，又能給客人進行合理營養(yǎng)搭配同時又能控制好成本。

◆ 盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食？女士們誰不想吃點、喝點既能養(yǎng)顏又能美容的東西。

原材料采購標準不嚴格

主要表現(xiàn)在：

◆ 菜品沒有統(tǒng)一的進貨標準，全憑廚房領導說了算，打一個比方，市場上的雞精有很多種，每一種價格都不一樣，廚房在制作菜品時，到底該有用什么牌子的才能達到要求，才能保證味道的一致性，沒有進行明確。

◆ 有時只圖菜品購進價格便宜，表面上進貨價是便宜，但是在進行加工時淘汰的多，導致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。

◆ 在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙，比如制作某個菜品需要用雞肉，市場上面有幾種價格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價格的雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。

◆ 在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標準執(zhí)行，在配菜操作過程中，沒有對主料和輔料進行過秤，全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說：“怎么這里的味道越來越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來的份量要多少些，這次的這么少”？

維持餐廳的生命，除了服務質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會向他們的親戚朋友作好的推薦。

人力成本控制嚴格，導致服務質(zhì)量下降

主要表現(xiàn)在：

客人進入餐廳時，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務人員及時開臺，餐中需要服務，向服務員招手，無人理睬，叫買單時卻是服務員最積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。

要知道，如果一個餐廳沒有一套嚴格的標準服務流程，就會影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營將陷入惡性的循環(huán)之中。

過分關注促銷，缺少對用戶的管理

主要表現(xiàn)在：

◆ 逢年過節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個節(jié)日做下來就影響了成本上升幾個百分點，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

◆ 對于平時的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進行打折及免房費的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實惠。客人能回頭，能帶新的客源來，除了能得到實惠之外，是否想過沒有客人還需要的是什么？

嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量

主要表現(xiàn)在：

◆ 客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調(diào)；冬天卻不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服務員不提供加熱服務。

◆ 餐廳的燈不管天氣有無變化，必須是到規(guī)定的時間才能開，正餐時間，沒有開的區(qū)域就把燈關了，客人還沒有走完，就開始以關燈來催促客人趕快離開。

◆ 餐用具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象，不進行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會劃破嘴皮或舌頭。這些做法，實際等于是告訴了客人下次別在來這里了。

缺乏對硬件設備設施的有效的配置及管理

主要表現(xiàn)在：

◆ 配置硬件設施設備時，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。

◆ 餐廳的設備設施舍不得花人力和財力進行保養(yǎng)和維護，導致設備設施的提前報損，這種沒有達到預期使用壽命，其實造成更大的浪費，而任其消耗進入當期損益。

誤區(qū)八：經(jīng)營費用過度控制

餐廳發(fā)展到今天，還有人認為，在宣傳上花錢不值得，節(jié)假日也不用做促銷活動，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營費用的過度控制。

其實，合理經(jīng)營費用的投入，可使餐廳獲得更多機會，從而提高社會知名度以及使經(jīng)營更上一層樓。

缺少對采購、財務部門的監(jiān)管，任其發(fā)揮

別小看了財務管理，當你知道這個月的確切銷售數(shù)據(jù)和財務報表以及這些報表的財務分析時你才能知道接下來該做什么，不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些，當你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候，你就要開始緊張了。比如：

◆ 對采購環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無形的流失，這比在經(jīng)營環(huán)節(jié)上的浪費更驚人。

我們來算一筆帳，假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購價格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個月就多增加成本3000元，一年下來就是3.6萬元，而這3.6萬元就是純利潤，試問要做多少的營業(yè)額，才能的賺回3.6萬元的純利呢？也許至少要經(jīng)營20-30萬左右，而這樣數(shù)額的營業(yè)額，足夠一個小店經(jīng)營一個月，也就是說這一個月的經(jīng)營就這樣白白流失掉了。

◆ 庫管收貨未按標準和原則進行，完全有可能采購員、庫管員、供應商串通一氣，報假帳，收紅包吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。而庫房里面的貨未做到先進先出，庫房里面的原材料保管不善，導致變質(zhì)變味過期，沒有正常的處理。領用物品時，審批不嚴，出現(xiàn)少用多領，不用冒領，將領出的物品節(jié)存下來占為已有。

◆ 吧臺人員私自帶煙、酒進入吧臺進行變賣獲利；

◆ 收銀員工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷毀單據(jù)私吞營業(yè)款等等。

對于餐廳突發(fā)事件處理滯后

即時沒有辦法去處理現(xiàn)場，承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，只要不被客人發(fā)現(xiàn)就好。對于這種做法，其實讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟上的損失，而且聲譽上的損失會更大。

成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費用而影響餐廳的服務質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。

作為餐廳的管理者，平時在工作中不能盲目的來進行成本控制，一定要有重點、科學計劃的進行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一！

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