冬天到了，火鍋的消費(fèi)旺季也到了，但涮火鍋時(shí)得當(dāng)心“口水油”。

近日，安徽淮南中院宣判一起生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品案。火鍋店老板伙同店內(nèi)員工，將客人吃剩下的廢油提煉加工成“口水油”，繼續(xù)給客人食用，持續(xù)兩年十個(gè)月之久，累計(jì)銷(xiāo)售火鍋鍋底6.5萬(wàn)余個(gè)，銷(xiāo)售金額170萬(wàn)余元。

自從2011年央視首次曝光“地溝油事件”后，老油、口水油、地溝油等廢棄油脂就被明令禁止在火鍋店使用，但每年因“地溝油”被罰的案例依舊數(shù)不勝數(shù)，最重的甚至被罰款上千萬(wàn)元。

圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

給客人吃口水油近三年

資料顯示，入川毛肚火鍋店于2017年4月開(kāi)業(yè)，是當(dāng)?shù)刂疱伷放疲膳Ｄ惩顿Y，王某負(fù)責(zé)日常經(jīng)營(yíng)管理。

為節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，2019年1月1日至2021年10月21日期間，王某、牛某等人伙同廚師長(zhǎng)及后廚工作人員、前廳經(jīng)理等人，等顧客吃完火鍋后，將含有牛油的火鍋湯倒入放有濾網(wǎng)的桶內(nèi)，過(guò)濾掉火鍋的殘?jiān)螅瑢⒏≡谏厦娴挠推肥占娣拧４稳眨賹⒒厥盏挠推诽砑拥筋櫩拖聠蔚幕疱佒校o顧客食用。至案發(fā)時(shí)，入川毛肚火鍋店累計(jì)銷(xiāo)售火鍋鍋底6.5萬(wàn)余個(gè)。經(jīng)鑒定、審計(jì)，涉案火鍋鍋底銷(xiāo)售金額共計(jì)170萬(wàn)余元。

經(jīng)認(rèn)定，本案的“口水油”屬于廢棄油脂，包含在“地溝油”的范疇之內(nèi)，應(yīng)以生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪定罪處罰。最終牛某、王某等13名被告人分別被判處有期徒刑十二年至一年，并處罰金125萬(wàn)元至2000元；同時(shí)判決支持安徽省消費(fèi)者保護(hù)協(xié)會(huì)對(duì)涉案火鍋店、牛某、王某提起的民事公益訴訟，判令各被告連帶支付公益訴訟懲罰性賠償金共計(jì)512萬(wàn)余元。

在上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉看來(lái)，雖然口水油與地溝油獲取方式不同，但造成的危害沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，都屬于廢棄食用油脂。

根據(jù)我國(guó)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》，廢棄食用油脂屬于國(guó)家明令禁止的有毒、有害的非食品原料，存在多種危害。

劉少偉告訴中國(guó)新聞周刊，口水油的危害首先是不衛(wèi)生，會(huì)殘存食用者留下的唾液，不少疾病通反應(yīng)，成為黃曲霉毒素生長(zhǎng)的溫床。

事實(shí)上，我國(guó)是最主要的廢棄油脂生產(chǎn)國(guó)。廢棄油脂主要來(lái)源于食用油消費(fèi)產(chǎn)生的廢棄物，因此廢棄油脂的資源量與食用油消費(fèi)量、飲食習(xí)慣掛鉤。

根據(jù)國(guó)家糧油信息中心統(tǒng)計(jì)，2021年我國(guó)年食用油消費(fèi)量約 4255萬(wàn)噸，占全球消費(fèi)量約20%，排全球食用油消費(fèi)國(guó)第一。以廢棄油脂產(chǎn)生量約占食用油總消費(fèi)量的30%估算，對(duì)應(yīng)2021年食用油消費(fèi)預(yù)計(jì)產(chǎn)生廢棄油脂約1200萬(wàn)噸。

從飲食習(xí)慣來(lái)看，中餐特殊的烹飪方式?jīng)Q定了餐廚垃圾中含有較多的廢棄油脂，且部分油會(huì)伴隨烹飪過(guò)程流入下水道成為地溝油，而海外（尤其是歐洲）飲食以色拉油、煎炸油為主，烹食方式產(chǎn)生的廢油量小。上述原因造就了我國(guó)廢棄油脂供應(yīng)量在全球領(lǐng)先的格局。

暴利之下鋌而走險(xiǎn)

中國(guó)新聞周刊梳理過(guò)往報(bào)道發(fā)現(xiàn)，火鍋領(lǐng)域一直是口水油的重災(zāi)區(qū)。

2022年，成都高新法院公開(kāi)審理了一起火鍋店生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品案。經(jīng)鑒定，2018年4月至2020年11月22日，成都高新區(qū)起航巴蜀印象火鍋店生產(chǎn)、銷(xiāo)售添加“老油”的火鍋鍋底金額達(dá)137萬(wàn)余元。

法院判處該店負(fù)責(zé)人付某某有期徒刑十年，處罰金260萬(wàn)元，并向附帶民事公益訴訟起訴人成都高新區(qū)人民檢察院支付賠償金1376.028萬(wàn)元。該案也是成都史上金額最大的食品安全處罰案。

千萬(wàn)級(jí)賠償金歷歷在目，為何仍擋不住餐飲企業(yè)鋌而走險(xiǎn)？

多位行業(yè)人士對(duì)中國(guó)新聞周刊表示，口水油屢禁不止，不外乎兩個(gè)原因——味道和成本。

在川渝地區(qū)，口水油還有個(gè)別稱——“老油”，其特點(diǎn)是口感厚重、味道醇香。其做法是將火鍋油料先沉淀，然后把浮油打撈出來(lái)，加入清水洗油除渣取油，再加入香料、辣椒、花椒提香提麻，精煉而得。多年來(lái)，老油也被稱為川渝火鍋的“精髓”。

有火鍋行業(yè)人士表示，現(xiàn)在火鍋的紅油鍋底用的都是“新油”，“新油”吃起來(lái)沒(méi)什么香氣，而從客人吃剩的紅油鍋底中提煉出的“老油”，可以起到一個(gè)類似酵母的作用，還有一種特別的香味。

不過(guò)隨著近來(lái)調(diào)料產(chǎn)業(yè)日趨成熟，以及多年來(lái)的市場(chǎng)嚴(yán)查和教育，老油已經(jīng)逐漸退出川渝市場(chǎng)，絕大部分火鍋商戶已經(jīng)改用一次性油。

因此，仍在使用老油的餐飲企業(yè)，更多是出于成本考量。

眾所周知，傳統(tǒng)川渝火鍋味道之所以好，是因?yàn)橛土虾偷琢嫌昧糠浅Ｗ恪Ｕ诘拇ㄓ寤疱伒琢希椭煞种饕桥Ｓ汀０茨壳暗氖袌?chǎng)價(jià)格，好的牛油價(jià)格最少在十幾元，甚至要到二十幾元，一份鍋底的成本動(dòng)輒可能要幾十甚至上百元。因此，在利益的驅(qū)使下，有的商家就選擇了成本較低的“老油”。

據(jù)新華社此前報(bào)道，1斤火鍋底料成本為15-20元，一般情況小鍋要用2-3斤火鍋底料，大鍋用4-5斤，但大部分火鍋店的鍋底費(fèi)僅為30-50元（含大小鍋）左右，還不夠成本。而使用口水油，小鍋耗油0.8斤左右，大鍋耗油1.2斤左右，剩下的六七成油可以循環(huán)使用，省出來(lái)的一大半成本就是商家的純利潤(rùn)。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用口水油可節(jié)約成本1000多元，一個(gè)月下來(lái)可以增加數(shù)萬(wàn)元的收入。

監(jiān)管依舊任重道遠(yuǎn)

自從2011年央視首次曝光“地溝油事件”后，老油、口水油、地溝油等廢棄油脂就被明令禁止在餐飲行業(yè)使用，但相關(guān)情況仍屢禁不止，監(jiān)管難在哪兒？

一位從事市場(chǎng)監(jiān)管工作的行業(yè)人士告訴中國(guó)新聞周刊，一是不好認(rèn)定。“現(xiàn)在國(guó)家對(duì)什么是地溝油沒(méi)有一個(gè)明確的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，如果只是從外觀、色澤上看，用地溝油煉制的食用油與正常食用油很難區(qū)分。”

劉少偉表示，從消費(fèi)者角度來(lái)看，目前沒(méi)有特別有效鑒別地溝油的辦法，即便是鑒別酸度或者過(guò)氧化值的試紙，也只能證明油品合不合格，并不能直接證明是地溝油；如果要想證明是地溝油，必須去專業(yè)鑒定機(jī)構(gòu)，費(fèi)用動(dòng)輒都是上千元。

二是環(huán)節(jié)太多，讓監(jiān)管沒(méi)有抓手。

這與我國(guó)廢棄油脂主要通過(guò)個(gè)體商販實(shí)現(xiàn)回收有關(guān)。歷史上我國(guó)對(duì)廢棄油脂的收運(yùn)管理體系不甚規(guī)范，廢棄油脂作為一種可再生資源，其初始進(jìn)入門(mén)檻低，加之收集工作環(huán)境惡劣、勞動(dòng)強(qiáng)度大、人力成本高、工作時(shí)間特殊，行業(yè)逐漸形成了以個(gè)體商販為主的行業(yè)格局。

雖然近年來(lái)，餐廚處理企業(yè)作為新進(jìn)參與者開(kāi)始規(guī)范收運(yùn)體系，但仍面臨獨(dú)立的隔油池廢油及油炸食品廢油無(wú)法獲得、餐廚垃圾中的浮油常被個(gè)體商販提前收取的尷尬處境。

由于監(jiān)管環(huán)節(jié)和主體過(guò)于分散，導(dǎo)致在地溝油轉(zhuǎn)運(yùn)、處理過(guò)程中，時(shí)有偷運(yùn)現(xiàn)象出現(xiàn)，特別是個(gè)體商販，出入庫(kù)登記制度不完善，目前還未做到原材料和生產(chǎn)成品完全跟蹤。

在大力打擊地溝油回流餐桌的同時(shí)，為地溝油尋找“出路”也被提上日程，其中生物柴油是重要方向。隨著環(huán)境保護(hù)意識(shí)的增強(qiáng)和對(duì)可再生能源的需求增加，生物柴油作為一種綠色、可再生的替代燃料備受關(guān)注。

生物柴油的原材料可來(lái)自植物油、動(dòng)物油、廢棄油脂和微生物油脂。在我國(guó)，“不與糧爭(zhēng)地，不與人爭(zhēng)糧”的國(guó)家安全政策，讓利用植物油來(lái)生產(chǎn)生物柴油基本不可行；另外，由于動(dòng)物油脂雜質(zhì)含量高、微生物油脂提取成本高，也均難以成為生物柴油的主流原材料。因此，廢棄油脂是唯一穩(wěn)定可用的原材料來(lái)源。

近年來(lái)，我國(guó)廢棄油脂市場(chǎng)供不應(yīng)求，上游價(jià)格僅在2020-2022年便翻了一番。但由于地溝油底數(shù)不清，黑色產(chǎn)業(yè)鏈泛濫，這就造成一個(gè)尷尬現(xiàn)象——地溝油能源化利用企業(yè)“吃不飽”，普遍陷入原材料短缺的境地。根據(jù)USDA統(tǒng)計(jì)，2022年，我國(guó)生物柴油行業(yè)產(chǎn)能約414萬(wàn)噸，實(shí)際產(chǎn)量為214萬(wàn)噸，行業(yè)整體產(chǎn)能利用率僅為50%左右，處于較低水平。

有餐企負(fù)責(zé)人舉了一個(gè)例子：把地溝油賣(mài)給小作坊，每個(gè)月可以多掙上萬(wàn)元，但如果找有環(huán)保部門(mén)認(rèn)證的公司回收，不僅賣(mài)不了錢(qián)，反而要交一筆處理費(fèi)，“換成你，你干嗎？”

地溝油整治依舊任重道遠(yuǎn)。

參考資料：

地溝油為何難治理？"高檔地溝油"檢測(cè)技術(shù)難識(shí)別，法制日?qǐng)?bào)，2017-05-04

火鍋內(nèi)卷，困在68元一鍋的底料爭(zhēng)議中，紅餐網(wǎng)，2023-11-17

廢棄油脂資源綜合利用行業(yè)概況及特點(diǎn)，思瀚產(chǎn)業(yè)研究院，2023-10-12

“火鍋老油”里到底有多少“油水”？——重慶火鍋“潲水油”問(wèn)題調(diào)查，新華社，2018-01-25

火鍋?zhàn)郎希瑪[著美食也擺著行業(yè)痛點(diǎn)，每日經(jīng)濟(jì)新聞，2018-06-12

作者：余源

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