原創(chuàng) 三聲編輯部 三聲

客觀上來(lái)看，由于國(guó)內(nèi)冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)逐漸完善，整個(gè)凍品行業(yè)的確迎來(lái)了難得的機(jī)遇。這一方面由于快速迭代的零售市場(chǎng)給凍品帶來(lái)了市場(chǎng)增量；另一方面凍品的B端餐飲市場(chǎng)規(guī)模不斷增加，它在食材供應(yīng)鏈、二次加工等垂直領(lǐng)域也帶給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了新的生意機(jī)會(huì)。

作者 | 朱若淼

設(shè)計(jì) | 范曉雯

疫情對(duì)零售、餐飲造成的影響還在繼續(xù)，與這些行業(yè)相關(guān)的各類商品都受到了不同程度的波及，凍品是其中之一。

春節(jié)原本是凍品的銷售旺季，疫情期間線下客流驟減導(dǎo)致餐飲、零售門(mén)店在下游的銷路受阻，此外交通管制還造成員工短期內(nèi)復(fù)工難，物流和傳統(tǒng)批發(fā)鏈路流通不暢。這些因素綜合起來(lái)在今年春天給凍品行業(yè)施加了諸多壓力。

但是，與此同時(shí)，機(jī)遇也與疫情相伴。春節(jié)結(jié)束一個(gè)多月后，三全、安井等做速凍食品的公司股價(jià)均明顯上漲。這是由于受疫情影響，儲(chǔ)存期相對(duì)更長(zhǎng)的凍品在家庭中的消費(fèi)需求明顯增加了。

客觀上來(lái)看，由于國(guó)內(nèi)冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)逐漸完善，整個(gè)凍品行業(yè)也的確迎來(lái)了一個(gè)難得的機(jī)遇。一方面，由于快速迭代的零售市場(chǎng)給凍品帶來(lái)了市場(chǎng)增量；另一方面，凍品的B端餐飲市場(chǎng)規(guī)模也不斷增加，它在食材供應(yīng)鏈、二次加工等垂直領(lǐng)域也帶給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了新的生意機(jī)會(huì)。

2020年的疫情作為突發(fā)變量，正在加速國(guó)內(nèi)整個(gè)凍品產(chǎn)業(yè)鏈的調(diào)整。

01 | 增長(zhǎng)

自從武漢疫情在全國(guó)擴(kuò)散以來(lái)，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣隨著長(zhǎng)時(shí)間居家不外出而改變。一些速凍類食品因其儲(chǔ)存周期長(zhǎng)，且制作方便的特點(diǎn)成為了這段時(shí)期人們囤貨時(shí)大量選購(gòu)的重點(diǎn)商品。

我們?cè)?月初采訪到的幾家武漢盒馬店的工作人員均表示，速凍類水餃、湯圓在1月20日之后銷貨速度明顯加快。

據(jù)電商大數(shù)據(jù)服務(wù)機(jī)構(gòu)ECdataway數(shù)據(jù)顯示，今年1月24日到2月20日期間，天貓平臺(tái)上的海鮮丸類總銷量同比增1675%，水餃餛燉類總銷量同比增78%，即食火鍋總銷量同比增144%，肉制品總銷量同比增264%。

消費(fèi)者在長(zhǎng)達(dá)1個(gè)多月的時(shí)間里持續(xù)表現(xiàn)出了對(duì)速凍食品的旺盛需求，反映著中國(guó)新興消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)凍品越來(lái)越高的接受度，他們給整個(gè)凍品行業(yè)帶來(lái)了新的變量。

這種變量最直觀體現(xiàn)在凍品在C端銷售渠道上的變化。例如，凍品在淡旺季之間的消費(fèi)區(qū)別正在逐步淡化，以及新一代城市消費(fèi)者們更愿意購(gòu)買(mǎi)速凍類的食品了。

作為速凍食品的C端銷售渠道，零售行業(yè)的快速迭代及激烈的競(jìng)爭(zhēng)，在客觀上也刺激了凍品在家庭消費(fèi)市場(chǎng)上的銷量增長(zhǎng)。最近兩年隨著社區(qū)零售店、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等模式的不斷升級(jí)，凍品因其在商品結(jié)構(gòu)上的差異性特征，成為零售店選品中的重要品類。

一方面，這些新的零售商們利用優(yōu)質(zhì)的凍品食材吸引高端消費(fèi)者。例如，盒馬的自有品牌系列中，就有專門(mén)的“帝皇鮮”系列，主打冷藏凍品吸引都市中高端消費(fèi)者；沃爾瑪?shù)纳侥窌?huì)員店從2013年就開(kāi)始為顧客提供冰鮮的澳洲牛肉。

特別是今年2月以來(lái)，沃爾瑪還加大了便利性凍海鮮商品的占比，其中凍魚(yú)扒及魚(yú)柳系列的商品同比增長(zhǎng)了80%。

另一方面，由于凍品的標(biāo)準(zhǔn)化程度相較于生鮮更高，損耗也更小，社區(qū)零售商們往往也愿意將凍品豐富進(jìn)自己的商品結(jié)構(gòu)中。十薈團(tuán)的城市經(jīng)理陳浩此前就曾在接受媒體采訪時(shí)就表示，凍品和水果是其最核心的兩大品類。

C端消費(fèi)市場(chǎng)是目前凍品在國(guó)內(nèi)最主要的銷售渠道。隨著消費(fèi)市場(chǎng)的變化，凍品食材的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也在推陳出新。在速凍面食領(lǐng)域市場(chǎng)份額占比高的三全、思念等公司，這些年陸陸續(xù)續(xù)推出了像速凍蛋撻、油條、餡餅等新產(chǎn)品。

這類方便操作的速凍食物同時(shí)也滿足餐飲行業(yè)的需求。這個(gè)凍品在B端的主要采購(gòu)方，近年來(lái)的快速增長(zhǎng)正為凍品提供著更多潛在的增長(zhǎng)空間。

尤其是不斷豐富的外賣生態(tài)更是刺激了大量中小規(guī)模餐飲店的出現(xiàn)，這些商家為凍品在B端提供了增量空間。由于大量中小型外賣商家本身對(duì)烹飪技術(shù)要求不高，但對(duì)時(shí)效要求高，這讓它們也對(duì)凍品有需求。

在傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)中，火鍋、團(tuán)餐這兩種業(yè)態(tài)對(duì)凍品的需求量大。例如涮火鍋的撒尿牛丸、肥牛等肉食大多采用速凍類食材，而團(tuán)餐餐飲店則表現(xiàn)出對(duì)冷凍半成品的旺盛需求。

這兩個(gè)為凍品提供多元消費(fèi)場(chǎng)景的業(yè)態(tài)，這些年它們的規(guī)模增長(zhǎng)也很快。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的《2019年餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，火鍋、團(tuán)餐在整個(gè)業(yè)態(tài)中的占比分別達(dá)到了19.86%和11.35%，僅次于占比最多的正餐。

一些上游的食品生產(chǎn)商已經(jīng)看中了其中機(jī)會(huì)。例如，福州的冷凍食品公司安井集團(tuán)就把它的重心放在餐飲行業(yè)上。它提出的“餐飲流通渠道為主、商超電商渠道為輔”的渠道策略組合模式，幫助安井在激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中趕上了三全、思念等行業(yè)巨頭。目前安井的市值達(dá)176.9億元，已經(jīng)超過(guò)了三全，后者目前的市值為103.29億元。

在商品結(jié)構(gòu)上，安井重點(diǎn)圍繞增長(zhǎng)快的餐飲業(yè)態(tài)推出產(chǎn)品。目前它的產(chǎn)品包括火鍋料制品、米面制品和菜肴制品三大類。其中火鍋料制品在其商品結(jié)構(gòu)中所占比重最大，據(jù)弘則研究整理的數(shù)據(jù)顯示，速凍火鍋料占到所有商品的75%。

此外，安井根據(jù)餐飲行業(yè)的變化也在持續(xù)更新產(chǎn)品。例如，去年它推出了蒸煎餃、桂花糕、小油條等面向餐飲渠道的速凍米面類新產(chǎn)品。

這些靈活的策略讓安井收到了一份不錯(cuò)的成績(jī)單。前不久，它的市值在3月5日曾突破了200億。

安井現(xiàn)階段的成功與供應(yīng)鏈上的基礎(chǔ)能力建設(shè)是密不可分的。這一方面包括安井自身在供應(yīng)鏈上的布局。為了減少運(yùn)輸成本，安井制定了“銷地產(chǎn)”的建廠策略，建設(shè)了一套以華東地區(qū)為中心、輻射全國(guó)的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，配合“產(chǎn)地銷”戰(zhàn)略，最大限度的降低單位成本，發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

另一方面，這項(xiàng)基礎(chǔ)能力還包括國(guó)內(nèi)冷鏈物流行業(yè)的建設(shè)。

02 | 基礎(chǔ)

凍品經(jīng)濟(jì)的背后，需要一整套冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)作為支撐。由于凍品本身是在急速低溫（-18℃）下生產(chǎn)出來(lái)的食品，它在倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)都需要專門(mén)的冷鏈物流車輛、冷庫(kù)等設(shè)備來(lái)保證質(zhì)量。

在中國(guó)，冷鏈物流是個(gè)起步晚的行業(yè)，這成為了早期限制凍品行業(yè)增長(zhǎng)的壁壘。隨著這幾年更多的資本方的加碼以及新型零售業(yè)態(tài)的巨大訴求，冷鏈物流迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇。

據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，到2016年中國(guó)果蔬、肉類、水產(chǎn)品的冷鏈流通率分別為22%、34%、41%。這個(gè)流通率遠(yuǎn)低于歐美市場(chǎng)，在歐美，肉禽類的冷鏈流通率能達(dá)到100%。

在中國(guó)由于上游農(nóng)產(chǎn)品資源分散、冷庫(kù)分布不均衡、多級(jí)批發(fā)導(dǎo)致下游消費(fèi)需求無(wú)法與上游高效對(duì)接等因素，直接影響了整體冷鏈物流的周轉(zhuǎn)效率。此外，相較于一般物流而言，冷鏈物流還在專業(yè)管理和資金投入上都提出了更高的要求。

雖然三全、安井等凍品行業(yè)內(nèi)的大公司多年來(lái)持續(xù)投資建廠，但受限于它們不同的經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)，上游食品生產(chǎn)商們無(wú)法完全打通凍品在流通環(huán)節(jié)上的層層壁壘。整個(gè)行業(yè)需要更多市場(chǎng)力量參與其中。

這些年來(lái)，綜合零售商、物流冷鏈服務(wù)公司們成為完善這張冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)中的助力。

在零售端，由于各家圍繞生鮮展開(kāi)的競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈，它們的版圖從流量爭(zhēng)奪延伸到了供應(yīng)鏈建設(shè)上，冷鏈物流建設(shè)也因此被提上日程。阿里、京東、蘇寧、順豐等公司紛紛投資加碼。到2018年，順豐、京東物流已經(jīng)位列國(guó)內(nèi)冷鏈物流行業(yè)的第一名和第三名，這些公司在5年內(nèi)快速搭建起的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)正在發(fā)揮越來(lái)越大的作用。

這樣的作用在特殊時(shí)期顯現(xiàn)了出來(lái)。在疫情爆發(fā)初期，正大在京東生鮮上的訂單暴增，與此相伴的則是巨大的供應(yīng)壓力。京東物流為其提供了專項(xiàng)支持，這讓正大的履約率從大年初五的40%，在三天后迅速恢復(fù)到了60%，進(jìn)而完全恢復(fù)供應(yīng)。

京東物流能夠如此快速響應(yīng)的背后，是其多年來(lái)在冷鏈物流領(lǐng)域的積累。截止到去年12月，京東已在全國(guó)10個(gè)城市建有13個(gè)冷鏈倉(cāng)，分布在10個(gè)城市，它們涵蓋有深冷(-22°C以下)、冷凍(-18°C)、冷藏(0-4°C)、控溫(10-15°C;16-25°C) 四大溫層；在干線運(yùn)輸環(huán)節(jié)京東還配置有溫控在-18°C~10°C區(qū)間的冷藏車。

此外，為保證商品的高效流動(dòng)，京東還與部分供應(yīng)商合作，有后者在產(chǎn)地建設(shè)協(xié)同倉(cāng)以縮短生鮮、凍品在運(yùn)輸過(guò)程中的中間環(huán)節(jié)。

不過(guò)，冷鏈物流領(lǐng)域仍然為第三方冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司留出大量的市場(chǎng)空白。尤其是最近幾年凍品終端銷售市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，以及不同銷售渠道對(duì)凍品呈現(xiàn)出多樣化需求的趨勢(shì)，這反過(guò)來(lái)為中間流通行業(yè)提供了創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，一些公司靠著垂直服務(wù)于凍品冷鏈物流拿到了融資，凍品在線就是其中一家。

2018年，這家公司宣布拿到1.2億B輪融資，它主要服務(wù)于B端商家，面向產(chǎn)業(yè)鏈下游的中小餐館、便利店對(duì)接上游加工企業(yè)的凍品貨源。凍品在線還利用自建的冷鏈物流體系為其提供配送服務(wù)，服務(wù)品類包括了牛、羊肉等速凍肉類及速凍海鮮、米面等。

此外，凍品在線也做了分銷業(yè)務(wù)，推出凍采網(wǎng)對(duì)接縣級(jí)市場(chǎng)及廠家，覆蓋縣級(jí)市場(chǎng)。它的創(chuàng)始人林志勇在當(dāng)時(shí)接受36氪采訪時(shí)表示，“凍品這個(gè)市場(chǎng)足夠大，萬(wàn)億級(jí)別，而且相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、品類分散、品牌不集中，附加值高，大部分上游沒(méi)有行銷能力，是非常適合B2B平臺(tái)的品類。”

03 | 機(jī)遇

凍品本質(zhì)上是一種標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制半成品，這就意味著它在供應(yīng)鏈條上需要經(jīng)歷食材挑選、清洗、切配、包裝等多個(gè)環(huán)節(jié)。它們成為凍品行業(yè)在ToB領(lǐng)域的商機(jī)。

一個(gè)顯著的信號(hào)是，互聯(lián)網(wǎng)資本同樣也在進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域。前不久美團(tuán)正式宣布領(lǐng)投望家歡。通過(guò)這筆投資，美團(tuán)正在逐步將它的影響力輻射到餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的上游。

望家歡本身是一家主要為政府、學(xué)校、醫(yī)院、連鎖餐飲等企事業(yè)單位提供團(tuán)餐服務(wù)的農(nóng)產(chǎn)品物流冷鏈服務(wù)公司。它既具有能夠滿足凍品運(yùn)輸需求的冷藏車、冷凍庫(kù)，也有中央廚房等食材加工業(yè)務(wù)。

這類中央廚房式的第三方加工模式也正是凍品行業(yè)ToB路上的一個(gè)重要發(fā)展方向。因?yàn)樗軐銎肥巢倪M(jìn)行集約化、標(biāo)準(zhǔn)化地生產(chǎn)為預(yù)制品，這更符合現(xiàn)在中國(guó)餐飲客戶的需求。

在外賣的刺激下，這些年來(lái)中小規(guī)模餐飲商家的開(kāi)店、關(guān)店迭代周期變得更短。據(jù)美團(tuán)統(tǒng)計(jì)的《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，平均每個(gè)商家的生命周期僅508天。

餐飲行業(yè)的高倒閉率意味著，大量商家在原材料采購(gòu)上不具備規(guī)模優(yōu)勢(shì)，且高成本聘請(qǐng)高級(jí)廚師的意愿也相對(duì)更低。在這樣的條件下，標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)高的預(yù)制類凍品食材就成為了它們壓縮成本的一個(gè)優(yōu)化方案。

因此這些年來(lái)中央廚房在餐飲商家中的普及率也越來(lái)越高，據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2016年我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，這個(gè)普及率已達(dá)70%。

外賣市場(chǎng)讓傳統(tǒng)的中央廚房模式也在迭代升級(jí)。咨詢機(jī)構(gòu)長(zhǎng)江證券此前分析道，隨著電商、外賣的發(fā)展和最后一公里配送等基礎(chǔ)設(shè)施能力的完善，餐飲商家此前推出的“中央廚房+連鎖門(mén)店”傳統(tǒng)模式，已經(jīng)逐漸發(fā)展為“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”。

針對(duì)這部分市場(chǎng)變化，安井在2018年就推出了副品牌“凍品先生”，并成立專門(mén)的事業(yè)部，推出像速凍的蛋餃、天婦羅蝦、香脆藕盒等菜肴半成品，用以主打B端餐飲行業(yè)，與大型的連鎖餐飲店合作，為后者提供速凍菜肴的加工、倉(cāng)儲(chǔ)和物流等環(huán)節(jié)的服務(wù)。

此外，安井也通過(guò)商超、電商等渠道面向C端消費(fèi)市場(chǎng)銷售這類方便制作的速凍半成品。有了更成熟的冷鏈物流作為基礎(chǔ)，在零售行業(yè)的更迭之中，凍品的供應(yīng)商們?cè)贑端仍然有可進(jìn)一步開(kāi)發(fā)的潛力。

值得注意的是，到家模式的興起和小程序等數(shù)字化工具的普及，都給凍品行業(yè)上游的公司帶來(lái)了數(shù)字化連接消費(fèi)者的機(jī)會(huì)。

在此之前，生廠商主要通過(guò)經(jīng)銷商、零售商等渠道把貨賣出去，這是一條距離消費(fèi)者更遠(yuǎn)的鏈路。這造成的結(jié)果是，對(duì)于一些主攻C端市場(chǎng)的品牌方來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)品牌的感知度極低，話語(yǔ)權(quán)被末端零售商把控。

品牌方們需要新的通路連接消費(fèi)者，突如其來(lái)的疫情恰好為此提供了新的契機(jī)。

在疫情之下，傳統(tǒng)的流通鏈路均出現(xiàn)不同程度的破壞后，雙匯、三全餐飲、千味央廚、康大食品等公司紛紛開(kāi)始招募“社區(qū)合伙人”，推出社群團(tuán)購(gòu)模式。部分品牌方還將此視為拓展C端渠道的機(jī)遇。

康大食品近期推出了“康大優(yōu)選”小程序，并成立了“新渠道部”。康大凱加食品副總裁周揚(yáng)在接受《冷凍食品網(wǎng)》的采訪時(shí)稱，開(kāi)發(fā)C端市場(chǎng)的計(jì)劃原本定在今年下半年，但因?yàn)橐咔檫@個(gè)戰(zhàn)略被提前了。

對(duì)于這些品牌方來(lái)說(shuō)，邁出這一步即是危機(jī)時(shí)期的自救，也是分銷能力的升級(jí)。畢竟，對(duì)于凍品這個(gè)行業(yè)大部分生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，它們距離消費(fèi)者仍然太遠(yuǎn)，零售模式的變化有助于刺激著行業(yè)上游啟動(dòng)自我革新。

2020年為凍品行業(yè)提供的機(jī)遇是全方位的，一方面現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)的冷鏈物流運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)逐漸成熟，基礎(chǔ)設(shè)施的完善為整個(gè)行業(yè)的快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)；另一方面無(wú)論是在C端零售市場(chǎng)還是B端餐飲市場(chǎng)，都為整個(gè)凍品行業(yè)在精細(xì)化運(yùn)作、服務(wù)模式創(chuàng)新上等層面提供了諸多空間。

對(duì)于整個(gè)凍品行業(yè)來(lái)說(shuō)，未來(lái)的路雖然仍然不好走，但現(xiàn)在確實(shí)已經(jīng)到了快速發(fā)展的好時(shí)候。

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原標(biāo)題：《凍品迎來(lái)「紅利期」》

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華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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