隨著我國居民生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，速凍食品的市場占比越來越大。為了確保速凍食品的品質(zhì)與風(fēng)味，必須構(gòu)建完備的速凍食品“冷鏈”（下圖[1]）。

      食品冷鏈又稱食品冷藏鏈，是指以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，對貨架期短、易腐敗的食品或食品原料，在采購、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售各環(huán)節(jié)，將食品或食品原料始終處于所必需的低溫環(huán)境下，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)最大保護(hù)、減少損耗、防止污染的一種低溫供應(yīng)鏈系統(tǒng)[2]。我國的食品冷鏈體系建設(shè)起始于上世紀(jì)50年代，在上世紀(jì)90年代得以快速發(fā)展[3]，目前已成為了現(xiàn)代食品工業(yè)體系的重要構(gòu)成部分。為了促進(jìn)我國速凍食品工業(yè)的高質(zhì)量與可持續(xù)發(fā)展，完善與革新食品冷鏈體系，提高冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成為食品產(chǎn)業(yè)新的追求目標(biāo)[4]。

      速凍食品的冷鏈物流遵循“3T原則”，即冷鏈貯藏和運(yùn)輸?shù)臅r間（time）、溫度（temperature）和產(chǎn)品的耐貯藏性（tolerance）將最終決定產(chǎn)品的質(zhì)量[5]。“3T原則”反映出冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時間和產(chǎn)品溫度之間的相關(guān)性，由于速凍食品在物流運(yùn)輸過程中因溫度的改變而引起的品質(zhì)降低具有不可逆性，因此不同類型的速凍產(chǎn)品都有對應(yīng)的產(chǎn)品控制和貯藏時間技術(shù)指標(biāo)[6]。

      速凍食品的冷鏈主要由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸配送、冷凍銷售四方面構(gòu)成[7]。冷凍加工指的是果蔬、肉類、水產(chǎn)類、蛋類等產(chǎn)品在低溫條件下的加工過程，此過程中速凍類食品大多處于-25℃或更低環(huán)境中進(jìn)行處理；冷凍貯藏主要是食品的冷卻和冷凍貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中處于低溫保鮮環(huán)境；冷藏運(yùn)輸及配送主要是食品在短、中、長配送物流環(huán)節(jié)中保持低溫的狀態(tài)，它要求運(yùn)輸過程中不僅溫度低，更要保持穩(wěn)定；冷凍銷售主要是各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，它由生產(chǎn)商、批發(fā)商和零售商三方共同完成，此環(huán)節(jié)常用到冷藏柜、冷凍陳列柜等。

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