食品冷鏈物流中各類商品溫度要求

時間：2024-03-03 12:32:48來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

中國消費者的生活節(jié)奏越來越快，生活方式也越來越走進現(xiàn)代的生活方式，冷凍食品的消費比重也越來越大，這些發(fā)展趨勢為廣大零售商創(chuàng)造了機會，然而，食品安全仍然是消費者最擔憂的問題，現(xiàn)在食品零售商也開始密切關注消費者對冷藏食品儲運的安全問題。相比冷藏食品，冷凍食品對溫度的要求更加高，包含整個的運輸儲運過程。

根據(jù)相關研究機構調(diào)查62%的中國消費者在過去12個月從超市或者便利店購買更過的食品，60%的消費者表示，主要是他們相信食品具有可靠的進貨渠道，54%的消費者認為具有冷凍設備和清潔購物環(huán)境是消費者參與選購的主要因素，食品安全是中國消費者改變購買行為的重要誘因。

但是調(diào)查也顯示，消費者對食品的儲運往往不甚了解。43%的消費者以為食品無論如何運輸、儲運是否規(guī)范，產(chǎn)品標注的保質(zhì)期都是有效的。只有18%的消費者只知道冷凍肉和冷凍海鮮必須在低于零下18℃的環(huán)境下儲存。大多數(shù)消費者并不知道“冷凍”的具體指什么溫度。

阿邁達制冷的合作公司HORIZON RESEARCH AND HORIZONKEY的一項調(diào)查標示，大多數(shù)人認為食品行業(yè)的貨源和產(chǎn)品加工對消費者而言是最大的安全隱患。雖然正確運送和儲存食品對于確保食品安全同樣重要，但是這點經(jīng)常被消費者忽視。

70%的受訪消費者知道冷凍對于保證食品安全的重要性，他們知道食品應該在合適的溫度下進行運輸和儲藏，但是很少有人知道合適的溫度具體是多少。600位受訪消費者中，只有8人知道所有不同食品建議儲藏溫度，也就是說低于1.5%的比例。

冷凍低于零下18℃可以減緩分子的活動，從而讓細菌進入休眠狀態(tài)。但是食品一旦解凍，那么細菌就會重新開始繁殖，因為超低溫不像高溫那樣可以殺死大部分的細菌，他只能減緩或者暫停細菌的繁殖，這就是為什么不應對已經(jīng)解凍的食品進行重復的冷凍。

2014年9月，中國國家標準化管理委員會(SAC)和中國質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局(AQSIQ)聯(lián)合發(fā)表公告，出臺了259項新的國家標準，其中包括多項食品安全相關國家標準，這是國家首次出臺此類國家標準。這些新標準涵蓋了水果蔬菜，飲料，冰激凌，冷飲及其他預包裝食品的運輸和儲藏。其中大部分標準將于2015年上半年實施。這是中國在改善冷凍食品儲運方面推進的重要一步。

一、食品冷鏈物流中各類商品溫度要求：

(一)：冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(凍結(jié)點以上—4℃)

1、冷凍畜禽肉水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食≤-18℃

2、冰淇淋≤-23℃ —— -25℃

3、金槍魚≤-50℃

4、運輸溫度≤-45℃(二)：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(凍結(jié)點以上——7℃)

二．常見食品的冷凍儲存溫度。

1. 禽畜冷凍肉≤-18℃

2. 冷凍水產(chǎn)≤-18℃

3. 冰激凌≤ -18℃～ -25℃

4. 冷凍食品，如水餃，湯圓，速凍蔬菜，冷凍飲品等≤-18℃

5. 特殊食品如金槍魚≤-60℃

三．蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：

1、大白菜、土豆為0℃—15℃

2、番茄分前、中、后期適宜溫度

3、蘋果為-1℃~2℃

4、發(fā)酵豆制品除外

　　以上是2010年10月1日開始實施的上海市地方標準DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術與管理規(guī)范》中劃分的各類商品溫度要求

　　冷鏈運輸過程中，推薦馳煌測控技術(上海)有限公司的冷鏈溫度記錄儀CH-W100(內(nèi)置不帶顯示)，CH-W110(內(nèi)置帶顯示)，CH-W111(外置帶顯示)

　　二：食品冷鏈中幾個需要規(guī)范的操作溫度波動控制范圍

　　冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過程運輸(包括食品原料采集)各環(huán)節(jié)溫度控制，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會有起伏波動，需要統(tǒng)一操作規(guī)范：

(一)：冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下

1)、運輸過程溫度的回升限度為-15 ℃，并要求盡快降至-18℃;

2)、冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應預冷到-10℃以下;

3)、冷庫應建有15℃以下的封閉式站臺;

4)、冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃;

5)、冷凍食品溫度超過-12 ℃，拒收;

6)、冷凍陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。

(二)：冷藏食品冷鏈名義基準溫度4℃以下，凍結(jié)點以上

1)、運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(有些果蔬除外);

2)、冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。

(三)：冷凍與冷藏食品預包裝環(huán)境溫度實際情況15℃以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。

　　三：完善冷鏈各環(huán)節(jié)設施，健全相應管理制度

　　食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入必備的設施和設備作為基礎保證，加以先進的技術支撐和嚴格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個運營系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達到預期效果。例如：

1)、冷藏運輸：必備各種冷藏運輸工具，如冷藏車;測溫濕等溫度記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車輛保養(yǎng)維修制度;裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。

2)冷藏儲存：必備冷庫及封閉式站臺;溫度記錄儀;裝卸運貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度;交接驗貨手續(xù);食品貯期管理規(guī)定等。

3)、銷售終端：必備各種冷藏陳列柜;小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規(guī)定;環(huán)境溫度調(diào)節(jié)管理等。

食品冷藏保鮮溫度參數(shù)表

水果最佳冷藏保鮮溫度濕度

蘋果：適合的冷藏溫度為-1℃～+1℃，濕度為85%～90%，貯藏期為2-70天；

梨：適合的冷藏溫度為-1℃～+1.5℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-6天；

西瓜：適合的冷藏溫度為2℃～4℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天；

櫻桃：適合的冷藏溫度為0.5℃～1℃，濕度為80%左右，貯藏期為7-21天；

椰子：適合的冷藏溫度為-4.5℃～-3℃，濕度為75%左右，貯藏期為8-12天；

葡萄：適合的冷藏溫度為-1℃～3℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-4天；

草莓：適合的冷藏溫度為-0.5℃～1.5℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天；

橘子：適合的冷藏溫度為0℃～1℃，濕度為80%～90%，貯藏期為50-70天；

菠蘿：適合的冷藏溫度為4℃～12℃，濕度為85%～90%，貯藏期為14-20天。

食品保存最佳溫度

（1）鮮魚最佳冷藏溫度為零下3度。肉類在2度至5度條件下冷藏，可保存一個星期。桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0度至5度保存，而瓶裝熟啤酒則應在10度至25度保存。鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2度至4度。在零下20度至10度溫度下貯存茶葉，能長期防止品質(zhì)變劣，保持維生素不受破壞。貯存酒類的最佳溫度為5度至20度。儲糧的最佳溫度：為8度-15度，可防止糧食生蟲子。凍魚的最佳溫度：是在零下3度以下，在此溫度下魚不易變質(zhì)，可保其鮮味。儲存雞蛋的最佳溫度：在15度以下，雞蛋不易腐敗變質(zhì)。存放馬鈴薯的最佳溫度：是2-4度，溫度過高就會發(fā)芽，而影響食用。食品的溫度不同，吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的“體溫”，在這個溫度下，食物的保存期長，同時保有最佳的營養(yǎng)與口感。

食品的溫度不同，吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的“體溫”，在這個溫度下可以保存最佳的營養(yǎng)，讓你在食用的瞬間獲得最佳的味覺體驗。食品在儲藏和保存時，都有一個自己最適應的溫度，在這個溫度下，食物的保存期長，同時保有最佳的營養(yǎng)與口感。速凍食品在－25℃~－18℃之間，速凍食品的品質(zhì)會比較穩(wěn)定，如果高于這個溫度，保質(zhì)期就會相應縮短，口感也會發(fā)生變化。如果家里的冰箱達不到－18℃的話，速凍食品開封后，最好盡快吃完，否則容易變質(zhì)。

鮮魚鮮魚最佳冷藏室溫度為－3℃，在此溫度下魚不易變質(zhì)，可保證其鮮味，但要盡快食用。需要提醒的是，冰箱中的魚不能存放太久，家用電冰箱的冷藏溫度一般為－15℃，最佳也只能達到－20℃。而水產(chǎn)品，尤其是魚類，在貯藏溫度達到－30℃以下時，魚體組織就會發(fā)生脫水或其他變化，如鯽魚，長時間冷藏，就容易出現(xiàn)魚體酸敗，肉質(zhì)發(fā)生變化，不可食用。

肉類肉類，如豬肉、牛肉，應保存在－18℃的環(huán)境中，這樣可較好地保持細胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在－2℃~5℃條件下冷藏，肉類最多可保存一個星期。

蔬菜綠色蔬菜應在低溫(不低于0℃)環(huán)境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶會將葉綠素與蛋白質(zhì)分開而散失，若溫度低于0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右；存放馬鈴薯的最佳溫度是2℃~4℃，溫度過高馬鈴薯就會發(fā)芽，從而影響食用；黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃~10℃之間，如果溫度過低則會喪失鮮味，嚴重的則會腐爛；南瓜適宜在10℃以上存放；存放地瓜(紅薯)的最佳溫度為15℃以上，溫度低了，就會僵心而不能食用。

菜肴涼菜的溫度在4℃以下時，能呈現(xiàn)最佳風味；而熱菜則需保持在60℃左右，吃起來既可口又不會令營養(yǎng)成分流失過多。另外，如果條件允許，可以將盤子放入冰箱冷藏3分鐘再用來盛涼菜，或?qū)⒈P子放入烤箱加熱4分鐘再用來盛熱菜，這樣可以保證菜肴的最佳口感。酒店的大廚一般都是這樣做的。

水果香蕉收獲季節(jié)的溫度約為30℃，在保存的時候需將溫度降低到13℃左右；橙子的保存溫度為4℃~5℃；蘋果的儲藏溫度為－1℃~4℃；芒果為10℃~13℃；木瓜為7℃；荔枝為7℃~10℃，所以荔枝不適宜放入冰箱保存

一般來說，正常人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。溫度的不同，人進食時對味道的感覺也不一樣。甜的東西在37℃左右感覺最甜，高于或低于這個溫度時，甜度就會變淡；酸的東西在10℃~40℃之間，其味道基本不變；咸和苦的東西，則是溫度越高，味道越淡。涼開水燒開的水冷卻到12℃~15℃時，喝起來最爽口，而且對身體很好。因為這個溫度的水表面張力、密度、黏度、導電率等理化特性都發(fā)生了變化，與生物活細胞里的水十分相似，容易透過細胞膜被人體吸收，促進新陳代謝，增加血液中血紅蛋白的含量，改善免疫功能。

果汁各種果汁在8℃~10℃左右時飲用為宜，低于此溫度，則品嘗不出果汁甜潤清香的味道。一旦打開，果汁就開始喪失營養(yǎng)，所以，不要在冰箱里儲存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁的營養(yǎng)可以保存7~10天。其他低酸性的果汁，像蘋果、葡萄，在打開后能保存一周。如果你買的是未經(jīng)高溫消毒的果汁，即使你沒有打開，一周內(nèi)也一定要喝掉它。冰激凌－13℃~－15℃時的冰激凌吃起來讓人感覺最痛快。在這個溫度下，將冰激凌放入口中，會感到冰激凌非常柔軟，口感細膩，味道濃郁芬芳，而且不會強烈刺激胃部。

汽水汽水的飲用最佳溫度是4℃~5℃，這個溫度的汽水喝起來最解渴，且不會對腸胃造成刺激。西瓜西瓜在8℃左右風味最純正。很多人習慣把西瓜切開后冷藏食用。其實，西瓜經(jīng)較長時間冷藏后，瓜瓤表面會形成一層膜，從而喪失口感，其中的水分也容易結(jié)成冰晶，食用后可能刺激咽喉或引起牙痛等不良反應。此外，冰鎮(zhèn)西瓜還會損傷脾胃，導致消化不良、食欲減退等病癥。

蜂蜜用50℃~60℃的溫水沖蜂蜜，能最多地保留住蜂蜜中的營養(yǎng)。過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，使之變酸，而且可使蜂蜜中的酶類物質(zhì)變性，產(chǎn)生過量羥基甲糖醛，使營養(yǎng)成分被破壞。

咖啡冷咖啡在6℃時味道最值得回味。在沖泡熱咖啡時，過高的水溫會把咖啡的油質(zhì)破壞，使咖啡變苦，過低的水溫又煮不出咖啡的味道，咖啡會又酸又澀。所以水溫在91℃~96℃時，沖泡出來的咖啡味道最純正。

隨著人民生活水平提高，生活節(jié)奏加快，減少廚房勞作成為人們的需求，而冷凍食品以其方便快捷、美味、品種豐富受到人們青睞，特別是互聯(lián)網(wǎng)+使冷凍食品直達消費者家里，進一步促進了這個行業(yè)的快速發(fā)展。郭海軍介紹，冷凍食品主要有四大類：1、水產(chǎn)速凍食品，如魚蝦、蟹肉棒等。2、果蔬速凍食品，如竹筍、毛豆等。3、畜產(chǎn)速凍食品，如豬肉、雞肉等。4、調(diào)理類速凍食品，如面食類湯圓、水餃、包子，火鍋料魚餃、魚丸、貢丸，裹面油炸類雞塊、魷魚排，及菜肴料理食品等。

冷凍食品的安全與效益主要取決于四個方面，一是被加工食品的原料新鮮質(zhì)量好，二是加工過程無污染，三是包裝不好破袋污染，四是全程冷鏈。包裝是冷凍食品重要組成部分，關系到食品安全、企業(yè)聲譽和效益。新的《食品安全法》對食品包裝安全專列條款，如在第九章法律責任，第一百一十二條規(guī)定了對違反該法規(guī)定情形給予處罰，直至依法追究刑事責任，其中有：（一）生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。對此，冷凍食品企業(yè)、包裝企業(yè)都應當很好學習掌握，以確保食品安全。

對于冷凍食品包裝應注意考慮的問題，郭海軍認為有七個方面：

一包裝標準及法規(guī)。

二是冷凍食品的特性及其保護條件。

三、包裝材料的性能和適用范圍。

四是食品市場定位及流通區(qū)域條件。

五是包裝整體結(jié)構和材料對冷凍食品的影響。

六是合理的包裝結(jié)構設計和裝潢設計。

七是包裝檢測。冷凍食品的包裝要符合大流通的要求，從生產(chǎn)、運輸?shù)戒N售，保持冷凍產(chǎn)品的品質(zhì)特性，防止細菌及有害物質(zhì)的污染。以速凍水餃為例，許多消費者對一些品牌一次消費后產(chǎn)生抵制行為不再購買，其不少原因是包裝材料不好造成水餃水分流失、油脂氧化及風干、變黃、龜裂、硬皮、哈喇味等質(zhì)量問題。

冷凍食品包裝要具有五個特性：一是要有高阻隔性，阻止產(chǎn)品與氧的接觸和水分揮發(fā)。二是耐沖擊性和抗穿刺能力。三是耐低溫，包裝材料即使在-45℃低溫情況下不變形、不脆裂。四是耐油性。五是衛(wèi)生性，防有毒、有害物質(zhì)遷移滲透到食品中。

目前冷凍食品領域使用的塑料柔軟包裝主要分為兩大類，一類是復合包裝，其是用粘合劑將兩層塑料膜粘合在一起，而粘合劑多是含有酯、苯等類有害物質(zhì)，很容易滲透到食品中造成污染。

一類是國際先進的多層共擠高阻隔包裝。它是采用綠色環(huán)保的包裝材料生產(chǎn)，有五層、七層、九層，它不使用粘合劑而是采用3臺以上的擠出機，將不同功能的樹脂原料如PA、PE、PP、PET、EVOH等分別熔融擠出在一起，具有無污染、高阻隔、強度高、結(jié)構靈活等特點，它使食品包裝和包裝材料生產(chǎn)過程實現(xiàn)了無污染。如七層共擠高阻隔包裝由兩層以上尼龍組成，使包裝拉伸和撕裂強度大大提高，可耐-45℃低溫和120℃高溫，抽真空度可達100%，不易破損凍裂，耐高低溫、耐儲運、易保管，可以有效避免食品氧化變質(zhì)和水分流失，抑制微生物繁殖，從而延長冷凍食品的保質(zhì)期。

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