預制菜行業(yè)迎來新規(guī)。

3 月 21 日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進行了界定。

受政策利好，3 月 22 日，A 股預制菜概念股開盤一度活躍。截至收盤，天邦食品漲 5.81%，味知香漲 1.58%。

新規(guī)解決了什么問題？迎來新規(guī)的預制菜，又將何去何從？

有了定義

什么是預制菜？范圍是什么？長久以來，關于預制菜，業(yè)內并未有統(tǒng)一的標準定義。

此次新規(guī)對預制菜進行了定義，并且明確了預制菜的范圍。

《通知》明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

這也意味著，以往行業(yè)分類中的即食和即配類產(chǎn)品將不再屬于預制菜范疇。

比如，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農產(chǎn)品，不屬于預制菜。

又比如，速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。

還比如，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

不僅明確了預制菜范圍，《通知》還要求企業(yè)要按照預制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

" 標準的出臺，將對行業(yè)有一個促進作用，讓行業(yè)不再在夾縫中求生存。" 湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會常務副秘書長、省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會副秘書長陳賽告訴瀟湘晨報記者，一批現(xiàn)代化、標準化的預制菜工廠和品牌，可以大大方方地走向前臺；而一部分有實力、有基礎的企業(yè)，也可以趁此機會加強研究，" 把傳統(tǒng)的廚藝變成現(xiàn)代的工藝，把經(jīng)驗化的口味變成數(shù)字化的標準，從而在加工過程中減少營養(yǎng)與風味的損失，甚至探索出后期對營養(yǎng)與風味的補償機制，從而提升品質，打消消費者的顧慮 "。

"靠速凍冷凍保質"

預制菜行業(yè)新規(guī)出臺后，引發(fā)熱議的是，生產(chǎn)過程不允許添加防腐劑。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023 年中國消費者對預制菜進校園的主要隱憂中，最為突出的是擔心預制菜添加防腐劑危害身體健康（41.8%），其次才是擔心食材不健康或保質期過長（40.8%）。

很明顯，消費者拒絕預制菜有很大一部分原因在于防腐劑。

" 如果緊盯著防腐劑的話，其實是個偽命題。" 陳賽解釋稱，" 很多消費者有一個誤區(qū)，覺得預制菜是靠防腐劑來保質。事實上，預制菜是靠速凍、冷凍來保質的，是零下幾十度甚至是零下 196 度的液氮速凍來鎖鮮保質。"

永州一家知名食品加工公司生產(chǎn)的永州血鴨、東安雞等預制菜產(chǎn)品，每天源源不斷從湖南運送到全國各地。" 目前主要采用真空預冷技術＋冷鏈物流，不需要添加防腐劑。" 公司老板龍鵬告訴瀟湘晨報記者。

龍鵬告訴記者，所有血鴨、東安雞等菜品，為了保證口感，都用活禽做原料，大火單鍋炒制，冷卻后冷凍保鮮，目前采用的真空預冷技術，是從國外引進過來的，它能防止微生物的滋生，能更好地鎖鮮。為了保證品質，發(fā)貨前的產(chǎn)品都是批批檢驗的。

龍鵬告訴記者，工廠每天平均發(fā)貨都有 500 件左右，而到了節(jié)假日期間銷量會更好。為了保證產(chǎn)品質量，公司采用的都是冷鏈配送，和普通物流相比，成本要高出 3 到 5 倍。" 真空預冷技術＋冷鏈物流，讓產(chǎn)品不需要添加防腐劑，也能保證衛(wèi)生干凈。" 龍鵬介紹，公司生產(chǎn)的產(chǎn)品保質期在 30 天。

在瀟湘晨報 · 晨視頻發(fā)起投票 " 明確不允許添加防腐劑，你覺得預制菜能放心吃了嗎？" 的投票中，截止記者發(fā)稿前，有 11.7w 人參與投票，有 57107 人投給了 " 放心吃 "，有 60120 人投給了 " 不敢吃 "。

記者注意到，有網(wǎng)友在投票評論區(qū)表示 " 支持，保障消費者的知情權和選擇權 "。也有網(wǎng)友擔心，" 不光是防腐劑的問題，原料新鮮度和加工過程中的衛(wèi)生問題，都需要關注。"

走向何方？

當前，國內預制菜市場正處于快速發(fā)展期。

《2023 年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍皮書》顯示，2023 年中國預制菜市場規(guī)模為 5165 億元，同比增長 23.1%，到 2026 年有望超過 10720 億元。

值得注意的是，預制菜的風口上擠滿了人，越來越多的公司想在預制菜賽道分一杯羹。

千味廚房、安井食品、綠進食品等傳統(tǒng)食品公司下場，從農貿市場賣菜起家的味知香穩(wěn)坐 " 預制菜第一股 "，盒馬、叮咚買菜等電商平臺也紛紛入局，甚至連格力電器、長虹美菱、美的集團等多家家電企業(yè)夜相繼跟進預制菜賽道。

天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，我國目前有 6.4 萬家預制菜相關企業(yè)。

從地域分布上看，山東、河南以及江蘇三地，預制菜相關企業(yè)數(shù)量最多，分別擁有 8400 家、6000 家以及 5200 家。

另據(jù)艾媒咨詢報告顯示，目前預制菜行業(yè)主要有五大參與者，即原料供應企業(yè)、預制菜生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)，涵蓋產(chǎn)業(yè)鏈上中下游。

一方面，預制菜在餐飲業(yè)中越來越常見，另一方面，預制菜的快速發(fā)展也引發(fā)了諸多爭議。

就在前幾天，央視 315 晚會剛剛曝光了槽頭肉梅菜扣肉預制菜亂象，將預制菜的食品安全問題再次拉入公眾視線。

安信證券研究表示，由于我國預制菜肴的加工起步較晚，七成以上預制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，產(chǎn)品單一，無法保證產(chǎn)品質量及食品安全。

" 新規(guī)出臺將顯著提升預制菜行業(yè)的食品安全和質量水平，并推動預制菜市場的規(guī)范化發(fā)展。" 盤古智庫高級研究員江瀚認為，預制菜生產(chǎn)企業(yè)需要嚴格遵守質量管理要求，這將有助于確保預制菜產(chǎn)品的安全性和品質穩(wěn)定性，有減少市場上的混亂和不規(guī)范現(xiàn)象。

他還表示，預制菜行業(yè)的創(chuàng)新活力也將得到激發(fā)。面對更加嚴格的標準和市場需求，企業(yè)將加大研發(fā)和創(chuàng)新力度，推出更多符合消費者需求的新品種、新口味，" 這將有助于提升預制菜產(chǎn)品的附加值和市場競爭力，推動整個行業(yè)向更高水平發(fā)展 "。

瀟湘晨報記者陳詩嫻 羅雅琪

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