老字號云集的南京西路隨便一個弄堂走進去都別有洞天大名鼎鼎的梅龍鎮(zhèn)酒家就藏身于南京西路1081弄內(nèi)22號游客經(jīng)過弄堂口，大都匆匆一瞥不曾想到往里走二三十米便能享受傳承百年的獨特川揚美食梅龍鎮(zhèn)酒家的店名取自古典京劇《游龍戲鳳》1938年開張時只是家賣淮揚點心的小店原址在威海衛(wèi)路，只有一開間門面1942年梅龍鎮(zhèn)酒家遷址至南京西路上的重華新村內(nèi)的虞洽卿公館底層也就是現(xiàn)在其所在地

遷址擴建之際，酒家動員了

400多個文藝界人士投資入股

其中包括

柳中亮、陳西禾、龔秋霞、喬奇等

當時，頻繁到店用餐的有

周揚、夏衍、沙千里、田漢、于伶、白楊等

1978年，梅龍鎮(zhèn)酒家再次裝修

將堂口面積擴大到430平米

時任店經(jīng)理虞達謙請劉海粟提筆

寫下「梅龍鎮(zhèn)酒家」5個大字

而在1978年復牌前

梅龍鎮(zhèn)酒家的師傅們?nèi)ュ\江飯店進修

學習粵菜風格

比如梅龍鎮(zhèn)酒家的一道回鍋肉

本是地道的川菜

所用的配菜一般用青蒜或者青椒

梅龍鎮(zhèn)酒家用的卻是芥藍的葉子

原來，錦江飯店燒粵菜常用到芥藍

這味食材也因此

經(jīng)由錦江飯店進入了梅龍鎮(zhèn)酒家

八十年來梅龍鎮(zhèn)出神入化之變招

留下川味計100 道

淮揚菜80道以及淮揚面、點、飯共計164道

這還不包括小部分

由有名有姓的老客人即興創(chuàng)作

再經(jīng)梅龍鎮(zhèn)師傅調(diào)整后“變”出來的內(nèi)容

「海派川菜」也隨之成為了

梅龍鎮(zhèn)酒家獨有的菜肴風格

△ 干燒大蝦是店里的招牌菜肴之一

今晚7點《瘋狂食驗室》老字號專題

就要帶著大家一起

尋味梅龍鎮(zhèn)酒家

一探川揚菜的經(jīng)典味道

▼

自成一派的川揚菜

梅龍鎮(zhèn)酒家的創(chuàng)始人沈子芳先生

師承淮揚菜和川菜大師

吸取各家所長，自成一格

麻辣鮮香的川菜

與精工細作的淮揚菜碰撞在一起

就形成了「梅龍鎮(zhèn)川揚菜」

△沈子芳（圖片來源：百度百科）

川揚菜的烹飪主要講究的是

香、嫩、滑、爽、清、鮮、醇、濃

選料精細、刀工講究、口味清淡

在今晚的節(jié)目中

梅龍鎮(zhèn)酒家的第四代傳人

中國烹飪大師周曉敏

就要為大家?guī)?/span>

三道梅龍鎮(zhèn)酒家的當家菜品

▼

  陳皮牛肉  

微微的、鮮香的辣味

和回味綿長的陳皮香味纏繞在一起

再加上十分入味

咬起來卻酥而不爛的牛肉

這道開店之初就在酒家菜譜上的

經(jīng)典菜肴——陳皮牛肉

歷經(jīng)85年，一代代食客的考驗

依舊是梅龍鎮(zhèn)川揚菜的代表之作

▼

  素火腿  

這道素火腿是實實在在的功夫菜

使用最簡單的食材，做出了非凡的味道

先要用蔬菜熬制香油備用

把豆腐衣扯碎炒香再拌入調(diào)料，最后要用布扎起來整個過程考驗的是師傅的耐心、體力和手法技藝不能太緊，蒸的時候會爆掉也不能太松，讓水進去根據(jù)梅龍鎮(zhèn)第四代傳承人周曉敏

介紹說

這個扎素牛肉的手藝靠的全是師傅的“靈氣”有些廚師一輩子也學不會▼  豆沙鍋餅  這是店里的特色點心幾乎來吃飯的人都會點上一份

豆沙用的是去殼紅豆制成的

因此吃起來格外細膩

相較于老底子的配方

現(xiàn)在鍋餅里的豆沙減掉了一點甜度

味道把握得剛剛好

既不影響點心的整體甜香味

又不會過于甜膩不利于健康

你最喜歡

梅龍鎮(zhèn)酒家的哪一道菜呢？

歡迎在文末留言與大家分享哦~

在今晚的節(jié)目中

還將為大家?guī)?/span>

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