從營(yíng)業(yè)額300元到每年賣出100萬(wàn)條酸菜魚(yú)

時(shí)間：2023-03-26 04:03:22來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

分享餐飲商業(yè)智慧，提升核心價(jià)值。我是楊偉康，一名餐飲達(dá)人。今天我們來(lái)聊聊，連續(xù)虧損的酸菜魚(yú)店，如何通過(guò)免費(fèi)試吃，一年賣出100萬(wàn)條。

DAY 1 一天只有300元到領(lǐng)先品牌

提起酸菜魚(yú)就不得不提到，從杭州起家的本塘我家酸菜魚(yú)，他的創(chuàng)始人叫張小平，他讓一道家家都有的傳統(tǒng)四川名菜獨(dú)立出來(lái)，做成了加盟店形式的一個(gè)餐廳，每家店一年賣出100萬(wàn)條酸菜魚(yú)，一年多的時(shí)間就擴(kuò)展到了上百家，成了酸菜魚(yú)行業(yè)中名副其實(shí)的領(lǐng)先品牌。

第一個(gè)吃螃蟹的人

在他生意慘淡的時(shí)候一天也只有300元的收入，看如今的張小平是充滿光環(huán)的，很多來(lái)加盟抱著錢都不一定能見(jiàn)得到他，可是過(guò)往的張小平的每一步都走到非常的艱難，就代表著自己的努力是別人的百倍。

出事之后的張小平依然堅(jiān)持在餐飲行業(yè)中，這是一個(gè)青年及其財(cái)富樣本在餐飲業(yè)中演繹的一個(gè)奇跡。通過(guò)8年的時(shí)間，通過(guò)自己的一個(gè)深耕細(xì)作，他把小種子成了一顆枝繁葉茂的大樹(shù)，自己也因此成立了事業(yè)上依據(jù)規(guī)模的一個(gè)成功人士。

張小平常說(shuō)，任何行業(yè)都有生有死，只要敢于創(chuàng)新，就會(huì)化腐朽為神奇，任何行業(yè)都會(huì)可能發(fā)生意想不到的一個(gè)契機(jī)，從今年餐飲行業(yè)的總體態(tài)勢(shì)來(lái)看，素食西式快餐的增長(zhǎng)速度占據(jù)了很大的優(yōu)勢(shì)，而本土的餐飲文化市場(chǎng)份額總是保持著緩步不前的一種態(tài)勢(shì)，然而，擁有特色文化的餐飲行業(yè)，又將是一匹殺出的黑馬。

一個(gè)單品不依賴廚師想來(lái)想去張小平還是從一道幾乎每家餐廳都最平常的一個(gè)酸菜魚(yú)下手，為什么要做酸菜魚(yú)呢？張小平覺(jué)得一個(gè)是他是來(lái)自四川，酸菜魚(yú)是從小到大的一個(gè)美食比較了解。第二個(gè)做酸菜魚(yú)不會(huì)受制于廚師，也比較好復(fù)制在開(kāi)店。

另外酸菜魚(yú)也有良好的群眾基礎(chǔ)，不用去教育市場(chǎng)，就連自己的兒子每個(gè)星期都一定要吃兩次酸菜魚(yú)，那么酸菜魚(yú)應(yīng)該會(huì)受到年輕人的一個(gè)喜愛(ài)，于是，張小平和他的師傅戴龍大師進(jìn)行了創(chuàng)新研究開(kāi)發(fā)，將傳統(tǒng)的火鍋和魚(yú)文化相結(jié)合，創(chuàng)造出了一鍋三吃的本塘我家酸菜魚(yú)魚(yú)火鍋把一個(gè)人們眾所周知的菜品做成了一個(gè)獨(dú)立的門店，這件事聽(tīng)起來(lái)就有些冒險(xiǎn)。

在2015年的11月份，他的本塘我家酸菜魚(yú)開(kāi)業(yè)開(kāi)業(yè)的前幾天，生意十分慘淡，基本上每天都在賠錢幾天以后就開(kāi)始純利潤(rùn)的一個(gè)運(yùn)用最多的一天接了110桌，而且每一天都是在不斷的刷新記錄，對(duì)于今天所取得的成績(jī)，張小平表示，自己連做夢(mèng)都沒(méi)有想到，如果非要總結(jié)的話，可能就是因?yàn)樽约旱墓虉?zhí)和堅(jiān)持。

而現(xiàn)在的本塘我家酸菜魚(yú)這一品牌已經(jīng)打響，只要每一家店開(kāi)張，都有很多本地的本塘魚(yú)粉前去品嘗，因?yàn)樗麄兌际窃谕獬霾顣r(shí)吃過(guò)一兩次的，回到自己家鄉(xiāng)的時(shí)候就沒(méi)有見(jiàn)到這家店，在自己本土有店，所以固執(zhí)和堅(jiān)守讓他一年賣出來(lái)100萬(wàn)條魚(yú)。那具體是怎么成功，怎么做到的呢？

第一個(gè)就是他的開(kāi)業(yè)以后生意非常慘敗，那么就通過(guò)一個(gè)免費(fèi)試吃實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈，對(duì)于很多創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，其實(shí)最難的是如何平衡短期利益和創(chuàng)業(yè)初衷之間的一個(gè)關(guān)系，那段難熬的日子，對(duì)張小平來(lái)說(shuō)，依然還是相信自己的產(chǎn)品，他覺(jué)得連自己的兒子都要每星期吃兩次的產(chǎn)品不可能不受歡迎，只是沒(méi)有傳播出去，于是在賠了幾天以后，張小平干脆做起了免費(fèi)試吃對(duì)于后來(lái)是怎么火起來(lái)的時(shí)候？張小平用這樣的一句話來(lái)形容，有的免費(fèi)吃到實(shí)在不好意思了，就帶朋友來(lái)吃，朋友覺(jué)得味道不錯(cuò)，就告訴了身邊的人，就這樣一傳十十傳百，然后我們就這樣火起來(lái)的。

第二個(gè)就是堅(jiān)持以魚(yú)文化一年的時(shí)間打造極致的大單品，如今，很多店里大多是大雜燴基本上是要什么有什么什么好賣，賣什么？但是在本塘我家酸菜魚(yú)里面，你永遠(yuǎn)只能吃到一種魚(yú)，就是黑魚(yú)，也永遠(yuǎn)只能吃到十種口味，為這是相對(duì)而言，這樣的一個(gè)檸檬酸菜魚(yú)和微辣的一個(gè)酸菜魚(yú)等十種口味的一個(gè)酸菜魚(yú)總有一款適合你。

先是兩種口味的酸菜魚(yú)，之后通過(guò)顧客的一個(gè)反饋，就根據(jù)健康和養(yǎng)生又開(kāi)發(fā)出來(lái)一個(gè)檸檬酸菜魚(yú)等8種新品行業(yè)的一個(gè)生態(tài)酸菜魚(yú)。那么張小平覺(jué)得，如果把一種魚(yú)和10種口味做到極致，就足夠了。

他首先提出了可以喝湯的一個(gè)酸菜魚(yú)的概念

那么以往酸菜魚(yú)雖然是平民常見(jiàn)的一個(gè)美食，但大多數(shù)都還停留在川渝美食的一個(gè)階段。很多的酸菜魚(yú)都是骨頭湯，熬制的比較油膩，顧客只能吃魚(yú)，卻不能喝湯，確保了這鍋湯，是這條魚(yú)熬出來(lái)了。

但是本塘我家酸菜魚(yú)是第一個(gè)提出喝湯概念的一個(gè)酸菜魚(yú)，盡管現(xiàn)在有很多無(wú)數(shù)的模仿者，但起初人們記住本堂我家確實(shí)是因?yàn)楫a(chǎn)品的這個(gè)特性，掌握了核心的食材自檢泡菜廠很多顧客對(duì)于本場(chǎng)我家酸菜魚(yú)的評(píng)價(jià)都出現(xiàn)了，吃完不口渴的字眼，這是因?yàn)閺埿∑浇^不允許自己的酸菜魚(yú)里面出現(xiàn)添加劑鹽和雞精，要繼承盡量的去少放盡可能的尊重食材的本來(lái)的味道。另外，所有的泡菜蘿卜都是他們自己腌制的。

張小平在杭州還特意建了一個(gè)泡菜廠，可以提供全國(guó)加盟店的一個(gè)市面上的一個(gè)需求，那么第三個(gè)方面就是不要過(guò)度的把錢花費(fèi)在裝修上，那么本有家酸菜魚(yú)。

蘇州昆山一帶做到了人盡皆成，可是張小平卻沒(méi)有像有些餐飲老板在有錢以后，在裝修和辦公場(chǎng)地上一擲千金，甚至看起來(lái)，他還有一些吝嗇，就拿第一家店來(lái)說(shuō)不止裝修一般吧，還不在熱門地帶，店內(nèi)以堂食為主，還比較擁擠，如果想吃還有排很長(zhǎng)時(shí)間的隊(duì)，但是張小平覺(jué)得這樣沒(méi)有什么不好的。

甚至張小平的第四家門店都不是有家酸菜魚(yú)的門頭，而是一個(gè)叫做洋蔥咖喱的門頭，由于商場(chǎng)是國(guó)有企業(yè)，門頭不讓動(dòng)剛開(kāi)始的時(shí)候，他本人也十分忌諱覺(jué)得門頭不是自己的，肯定會(huì)影響顧客的進(jìn)店數(shù)量，可是他老婆的一句話，卻讓他想開(kāi)了他老婆說(shuō)，如果你看見(jiàn)寫(xiě)字樓，里面的3、4層，不照樣沒(méi)有人門頭嘛，如果產(chǎn)品過(guò)硬組成了規(guī)模，其實(shí)開(kāi)在哪里都是一樣的。

最后果然應(yīng)了老婆的話，雖然掛著別人的牌子，里面賣的卻是有家酸菜魚(yú)，而且依然還是有人排隊(duì)，那么，此后所有的門店張小平對(duì)裝修的要求就是布局合理舒適整潔。

他覺(jué)得做餐飲的企業(yè)就要學(xué)華為

華為把銷售總額的10%都投到了產(chǎn)品的研發(fā)上，因?yàn)椴还苁裁磿r(shí)候產(chǎn)品才是我們餐飲企業(yè)存活的一個(gè)根本，如果過(guò)多的投入到裝修上。只會(huì)讓我們的固定成本更高，那么很多餐廳都是被這種高額的裝修費(fèi)用和房租拖死的，所以又把錢花在刀刃上才能永遠(yuǎn)站在風(fēng)口浪尖上。

第四個(gè)方面就是要深耕區(qū)域市場(chǎng)，不要盲目的擴(kuò)張，不加盟。張小平在很多人的眼里都是倔強(qiáng)的，因?yàn)楫?dāng)人們抱著前來(lái)找他加盟的時(shí)候，他輕易的就把人家給拒絕了，對(duì)于不開(kāi)放加盟張小平有自己的考慮，我覺(jué)得經(jīng)營(yíng)餐廳風(fēng)險(xiǎn)是非常高的，我想把它當(dāng)成我的女兒一樣傾注一生，去培育，所以我很爭(zhēng)氣。怕他在別人手里搞砸了。

于是決定用于加盟未來(lái)幾年，張小平都在長(zhǎng)三角地區(qū)做一名長(zhǎng)三角地區(qū)的經(jīng)濟(jì)人口數(shù)量、租戶養(yǎng)活一個(gè)酸菜魚(yú)門店，我們的復(fù)試范圍在事業(yè)決定了我們先把長(zhǎng)三角地區(qū)做好，不能太貪婪，一定要舍去自己不了解不擅長(zhǎng)的市場(chǎng)、區(qū)域。

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